Wildschwein und Süßkartoffeln ergeben eine grossartige Kombination. Wir kombinierten einen Wildschweinbraten mit Süßkartoffelpürée mit 2014er Cantauri Reserva. Für das schöne Stück Wildschweinschulter griffen wir wieder zum aktuellen Standardwerk von Alfons Schuhbeck: „Bayern – Das Kochbuch“, das nicht nur bayerische Klassiker beinhaltet.
Unser Metzger Sonnenhof vom Münchner Bauernmarkt hatte wieder ein herrliches Stück Wildschwein dabei, bei dem ich nicht Nein sagen konnte. Während ein Wildschweinfilet schon in wenigen Minuten perfekt ist und nach kurzem Anbraten nur etwas im Ofen ruhen muss, braucht ein Bratenstück schon etwas mehr Zeit. Während der Braten im Ofen gar zieht bereiten wir inzwischen das Süßkartoffelpürée vor.
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Wildschweinbraten in Alfons Schuhbeck: Bayern – Das Kochbuch
Alfons Schuhbeck hat mit seinem aktuellen Standardwerk „Bayern – Das Kochbuch“ echt einen dicken Wälzer hingelegt. Niemand sonst als der bayerische Sterne- und Fernsehkoch personifiziert so authentisch die bayerische Koch- und Esskultur wie er. Sein Standardwerk, mit dem man auch problemlos Schnitzel plattieren könnte, enthält über 450 Rezepte der bayerischen Küche. Alfons Schuhbeck versteht es, diesen traditionellen Gerichten zu einem modernen und raffinierten Auftritt zu verhelfen. Dazu verrät der Meisterkoch sein gesammeltes Know-How in über 60 anschaulich bebilderten Step-by-Step-Rezepten.
Wir nehmen das Rezept für den Wildschweinbraten aus dem Kochbuch von Schuhbeck und fügen ein grossartiges Süßkartoffelpürée mit viel Butter hinzu.
Wildschweinbraten mit Süßkartoffelpürée
Zutaten
- – 3 Zwiebeln
- – 1 Karotte
- – 150g Knollensellerie
- – 4 TL Öl
- – 2 TL Puderzucker
- – 1 EL Tomatenmark
- – 80 ml roter Portwein
- – 250 ml kräftiger Rotwein
- – 750 ml Hühnerbrühe
- – 1,5 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter
- – 1 EL Wacholderbeeren
- – 1 TL Fenchelsamen
- – je 1 TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
- – 2 Lorbeerblätter
- – einige Splitter Zimtrinde
- – 100g Champignons
- – 1 Knoblauchzehe
- – 1 Rosmarinzweig
- – 750g Süßkartoffeln
- – 250g Butter
- – 200g Schlagsahne
Anleitung
- 1) Den Backofen auf 150°C vorheizen.
- 2) Die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alles in 1,5 cm große Stücke schneiden.
- 3) Einen Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl darin verstreichen und die Wildschweinschulter darin rundum anbraten. Das Wildschweinfleisch herausnehmen, kurz beiseite stellen.
- 4) Das Gemüse im Bräter 2 bis 3 Minuten andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein und ein Drittel des Rotweins hinzufügen und sämig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen dazugeben, jeweils einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen.
- 5) Das Fleisch in die Sauce legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Den Wildschweinbraten im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2,5 Stunden weich schmoren.
- 6) Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Piment und Pfefferkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Mit den Lorbeerblättern, Zimtsplittern, Champignons und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit den Rosmarin hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.
- 7) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas durchdrücken und, falls nötig, leicht mit Salz würzen.
- Für das Süßkartoffelpürree:
- 1) Die Süßkartoffeln heiß dämpfen, so dass eine Gabel oder ein Zahnstocher bzw. Schaschlickspieß ohne Probleme durchstechen kann.
- 2) Die Süßkartoffeln kurz abdämpfen lassen und noch warm pellen. Dann zurück in den Topf geben und mit 250g Butter und 200g Schlagsahne mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
- Anrichten:
- 1) Erst die Sauce auf dem Teller verteilen.
- 2) Das Süßkartoffelpürree aufsetzen.
- 3) Den Wildschweinbraten in Scheiben teilen und ein paar Scheiben auf jedem Teller anrichten.
Meine Version: Während Schuhbeck – so wie fast alle anderen Köche – empfiehlt, die Sauce zu passieren und das Gemüse nur leicht durchzupassieren, bin ich persönlich ein Freund davon, die Sauce mit einem Becher Schlagsahne anzureichern und mit einem Zauberstab alles gut durchzumischen. Das sieht zwar nicht immer sooo super aus, aber die Saucen schmecken nochmal intensiver, geschmackiger und sind wesentlich dichter in der Konsistenz.
Wildschweinbraten und Cantauri Reserva 2014 Rioja
Das Weingut Cantauri in der spanischen Provinz Rioja hat einige exzellente Tropfen zu bieten. Der hier verkostete 2014er Cantauri Reserva ist eindeutig ein sehr guter Vertreter der Mittelklasse. Das Weingut hat noch zwei absolute Granatenweine im Angebot, doch der 2014er Cantauri Reserva ist schon ein guter und preiswerter Vertreter seiner Klasse. Wir empfehlen, diesen Wein mindestens eine halbe Stunde vor Genuss in einen Dekanter umzugiessen.
Der Wein wird nur in absoluten Top-Jahrgängen gekelltert. Entsprechend sind nur die Jahrgänge 2001, 2007 und 2014 bisher verfügbar. In Abalos, am Fusse des Kantabrischen Gebirges widmet sich die Familie Alonso seit drei Generationen dem Anbau und dem Ausbau der prämierten Weine aus dem Rioja. Die Weine haben bereits nationale und internationale Prämierungen bekommen.
Der Wein ist eine Cuvée aus 90% Tempranillo sowie 10% Mazuelo, Graciano und Garnacho. Die Reben sind über 40 Jahre alt. Im Keller reift der Wein in Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche.
Die Bodegas Alonso Gonzalez pflanzen auf 20 Hektar Tempranillo, auf weiteren 2,5 Hektar andere Trauben wie etwa Garnacha, Mazuelo und Graciano. Das Weingut liegt auf einer Höhe zwischen 520 und 580 m üNN.
In meinen Eisch Sensisplus Gläsern präsentiert sich der Wein tiefrot mit violetten Reflexen. Der Wein atmet förmlich aus den Sensisplus Gläsern und ist ein perfekter Begleiter zu diesem Gericht.
Service:
- Tienda Cantauri Reserva 2014 Rioja
