Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce an Pak Choi

Manchmal müssen zwei oder drei Zufälle zusammentreffen und schon ergibt sich ein neues, leckeres Rezept. Zufall 1: Ein Metzger auf meinem liebsten Bauernmarkt hatte frisches Wildschwein im Angebot. Ein schöner Wildschweinbraten also. Zufall 2: meine Eltern schwärmten mir von einem Restaurant in Brandenburg vor. Dort hatten sie ein Wildgericht mit einer Himbeersauce gegessen. Zufall 3: in einem meiner Kochbücher, diesmal Alfons Schuhbecks „Hausmannskost Italien“ fand ich „Wildschweinbraten in Rotwein-Schokoladen-Sauce“. Und dann hab ich ein bißchen kombiniert.

Zuerst wollte ich aber noch genau wissen, was meine Eltern da für eine feine Himbeersauce zum Wild bekommen hatten. Würde mir der Koch sein Rezept verraten? Oft sind Köche, wenn sie nicht gerade im Fernsehen als Stars auftreten und ihre Kochbücher verkaufen wollen, sehr zurückhaltend, ja verschlossen. Ich finde das schon sehr engstirnig. Was verbirgt sich dahinter? Der Gast möchte ja gerne etwas spezielles mit nach Hause nehmen, versuchen das feine Essen, das er genossen hat, daheim mal nachzukochen. Und kommt dann auch gerne wieder, um sich wieder neu überraschen zu lassen. Doch mir sind schon viele Köche begegnet, die aus Prinzip kein Rezept verraten wollen. Daher war ich auch hier gespannt: würde ich herausfinden, wie ich die perfekte Himbeersauce zubereitenkann? Dafür griff ich zum Telefon und rief an im Hotel & Restaurant Klosterhof neben dem Kloster Stift zum Heiligengrabe in Heiligengrabe in der Priegnitz. Chefkoch Sebastian Witt hat sofort Zeit, ist aufgeschlossen und erzählt mir nicht nur, wie ich die Himbeersauce nachkochen kann, sondern gleich noch ein paar Küchentricks und Rezeptabwandlungen mehr. Super! Herzlichen Dank dafür!

So hab ich dann das Schuhbeck’sche mit dem Witt’schen Rezept kombiniert und erhielt dieses fantastische Essen, das ich Euch hiermit verraten möchte. Was brauchen wir dazu:

Die Zutaten:

Für das Wildschwein:

• 2 Schalotten
• Wurzelgemüse: 1 Möhre, etwas Sellerie, etwas Lauch
• 1 Stange Stangensellerie
• 1 Wildschweinschulter, ca 1kg (oder mehr), küchenfertig
• 2 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark, am besten von Oro di Parma
• 300ml kräftigen Rotwein, vorzugsweise Chianti, Primitivo oder (noch rustikaler) Pinotage
• 3/4l Geflügelbrühe
• Wacholder-, Piment-, Fenchel- und schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarinzweig
• 1 EL Preisselbeergelee (oder frische Preisselbeeren)
• 250g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
• Portwein
• Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse:

• Butter
• Pak Choi
• 1 Karotte
• etwas Gemüsebrühe
• Muskat, Salz, Pfeffer

Und was machen wir jetzt damit?

Das Rezept:

Wildschweinbraten in Rotwein-Himbeersauce an Pak Choi

• Die Schalotten schälen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen, in dünne Scheiben scheiden. Das Wurzelgemüse fein würfeln.
• Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Wildschweinschulter in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
• Das Gemüse im Bräter glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen.
• Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Die Geflügelbrühe angießen und die Wildschweinschulter zurück in den Bräter geben.
• Den Wildschweinbraten im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden weich schmoren.
• Nach 2 Stunden die Wacholderbeeren, die Piment-, Fenchel- und schwarze Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazugeben.
• Am Ende der Garzeit den Wildschweinbraten herausnehmen, warm stellen.
  Die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren. Die Sauce etwas einköcheln lassen. Ingwer, Knoblauch und Rosmarin dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.
• Dann frische Preisselbeeren oder Preisselbeergelee und die Himbeeren hinzufügen, mit etwas Portwein ablöschen. Wegen der Säure der Beeren mit etwas Zucker abschmecken.
• Abschließend noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

• Für das Gemüse Karotten und Pak Choi in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter anschwenken, bis das Gemüse glasig wird. Mit etwas Brühe ablöschen, mit einem Deckel leicht verschließen und bei geringer Hitze dämpfen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Dazu passen am besten Rosmarinkartoffeln.

Wer den Koch Sebastian Witt in Heiligengrabe persönlich erleben will, der muss sich beeilen, denn lang ist er nicht mehr Koch im Klosterhof. Doch schon ab Oktober 2009 kocht er im Hotel Hohe Düne in Warnemünde.