Stilistik, Aromakunde und neue Typisierung: Das sind die wichtigsten Eckpunkte für eine neue Herangehensweise an die systematische Einteilung deutscher Weine in Geschmackskategorien. Zumindest wenn es nach der renommierten Sommelière Christina Fischer geht. Zusammen mit der Sterneköchin Young Sun Sarah Henkel entwickelte sie eine Art Kochbuch mit Weintipps oder besser einen Weinberater zu asiatischen Spezialitäten oder auch einfach nur eine Broschüre mit köstlichen Kombinationen, Anregungen für deutsche Weine mit asiatischem Essen. Das Ziel dieses Heftchens ist es, in Asien deutsche Weine besser zu vermarkten – und in Deutschland in asiatischen Restaurants auch deutsche Weine auf den Tisch zu bringen. Im Auftrag des Deutschen Wein Institutes entwickelten die beiden eine Seminarreihe für Asien – die sie jetzt auch auf dem deutschen Markt anbieten. Gerade für Freunde des Food & Wine-Pairing, also der Kombinatorik von Gerichten und Weinen, ist dieses Brevier eine wunderbare Anregung. „Asiatische Küche trifft Riesling & Co.“ war kürzlich der Anlass für einen Workshop, an dem auch wir teilnahmen.
Als sehr interessanten und gut gemachten Einstieg in die Materie hilft dies Video vom Deutschen Wein-Institut – doch ist es im besten Sinne nur ein Teaser, ein Appetithäppchen, ein Magndratzerl, es fehlt etwas Fleisch:
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Deutsche Weine gelten als ideale Begleiter zu den verschiedenen asiatischen Küchenstilen. Praktische Tipps für die Harmonie der vielfältigen Zutaten mit unseren deutschen Weinen soll uns nun also diese Broschüre geben. Auf 46 Seiten laden 16 Rezepte aus der chinesischen, japanischen, vietnamesischen, thailändischen und indischen Küche mit passenden Weinempfehlungen zum Nachkochen und Verkosten ein. Sie reichen von Schweinefleisch süß-sauer über Tandoori oder Vietnamesische Sommerrollen bis hin zu Yakitori-Spießen und verschiedenen Sushi-Varianten. Die Sommelière Christina Fischer un die Sterneköchin Young Sun Sarah Henke machten sich gemeinsam auf eine Entdeckungsreise durch die Küchen asiatischer Restaurants in Deutschland und London. Auf dieser Basis entwickelten sie ein leicht verständliches System zur Kombination von deutschen Weinen mit den unterschiedlichen asiatischen Küchenstilen. Während des Workshops haben wir folgende spannende Kombinationen getestet:
„Asiatische Küche trifft Riesling & Co.“
Im Folgenden zähle ich die verschiedenen „Flights“ auf, die wir genossen, die Gerichte mit den entsprechend dazu kombinierten Weinen. Bei manchen folgen auch meine Verkostungsnotizen – nicht immer professionell ausformuliert, dafür aber mit der Emotion des Augenblicks. Die Bilder der Weinflaschen setze ich aufgrund der Menge und der Übersichtlichkeit nur als daumennagelgrosse Bilder rein. Ein Klick auf das Bild führt zum Originalbild bei Flickr.
1)
- Gemüse-Tempura mit Dashi
- 2013 Weißburgunder QbA, Weingut Stephan Steinmetz, Wehr, Mosel
2)
- Vietnamesische Sommerrollen mit Nunoc Am
- 2013 Würzburger Silvaner VDP Ortswein, Bürgerspital zum Hl. Geist, Würzburg, Franken
- 2013 Spätburgunder „Blanc de Noirs“ QbA trocken, WG Mayschoß-Altenahr, Altenahr, Ahr
3)
- Edame – gesalzene grüne Sojabohnen
- 2013 Sauvignon Blanc, QbA trocken, Weingut G. & B. Knewitz, Appenheim, Rheinhessen
Die grünen Bohnen unterstützen den Sauvignon, passt auch sehr gut zu den Algen..
4)
- Goi Du Du – Grüner Papayasalat (aus Laos) – entfernt verwandt mit dem thailändischen Som Tam-Papayasalat
- 2013 Scheurebe QbA trocken, Weingut Daniel Schmitt, Mettenheim, Rheinhessen
Passt wunderbar zusammen, die Scheurebe gewinnt und unterstützt den Salat.
5)
- Maki Sushi mit Gurke und Thunfisch
- 20123 Iphöfer Kronsberg Scheurebe Kabinett halbtrocken, Weingut & Winzerhof Emmerich, Iphofen, Franken
Die Süße der Scheurebe ist sofort weg, die Wasabischärfe bleibt im Hintergrund. Echt geniale Kombination! Süßer Wein resp. edelsüße bzw. halbtrockene Scheurebe und Schärfe läuft!
6)
- Pho Bo Nudelsuppe mit Rindfleisch
- 2012 Chardonnay Barrique QbA trocken, Weingut Huber, Malterdingen, Baden
Die Suppe fängt den Barrique ein, gibt ihm Länge und Stärke. Diese Pho Bo ist extrem stark eingekocht und reduziert. Sie schmeckt total nach Weihnachten mit Zimt, Koriander, Sternanis, Nelken. So eine Pho Bo habe ich noch in keinem vietnamesischen Restaurant gegessen. – Im Anschluss habe ich das Rezept dazu von Sarah Henke erhalten. Und bei zweimal Nachkochen nach dem Workshop ist mir noch nicht diese irre geniale Geschmacksintensität, diese Konzentration, dieser Umami-Geschmack durch Fleisch und Kollagen gelungen.
7)
- Tandoori
- 2011 Spätburgunder Kalkmergel QbA trocken, Weingut Braunewell, Essenheim, Rheinhessen
Genial! Der Wein gibt dem Fisch Frische und Säure. Der Lachs geht nicht unter zum Rotwein, sondern er wird unterstützt.
Der Wein unterstützt zwar den Lachs. Doch verliert er auch gleichzeitig von seiner Rustikalität. Die Tanninstruktur des Regent bzw. die Gerbstoffstruktur gehen zusammen mit dem Fisch keine gute Kombination ein. Hier sehen wir, dass zuviel Gerbstoffe nicht gut sind. Der Regent sollte eh nur als Farbgeber in kleinen Dosen in Cuvées beigegeben werden und nicht als eigener Wein laufen.
8)
- Nigiri-Sushi mit Oktopus und Nori
- 2013 Bacchus QbA halbtrocken, Weingut zur Schwane, Volkach, Franken
Wunderschöne Kombination! Der Oktopus mit Salz, Umami, Zitrone zusammen mit dem Bacchus und seiner Säure: Herrlich!
9)
- Nigiri-Sushi-Unagi mit gegrilltem Aal und Teriyaki-Sauce
- 2013 Bötzinger Spätburgunder Rosé QbA trocken, WG Bötzingen am Kaiserstuhl, Baden
Genial! Der Rosé wird deutlich frischer, harmonisch. Die Feuchtigkeit des Weines und der Aal mit Salz und Fett machen zusammen richtig viel Spaß!
10)
- California Rolls – inside out – mit Surimi, Avocado, Gurke, Mayonnaise und Fischrogen
- 2013 Riesling Kabinett, Schloss Vollrads, Oestrich-Winkel, Rheingau
Das Sushi darf ruhig viel Wasabi haben, da die Mayonnaise alles bremst. Der Wein bleibt lange, kommt gut und lange rüber, doch die Schärfe geht total weg. Wunderbare Kombination von Umami, Fett, Schärfe.
11)
- Schweinebauch rotgeschmort
- 2008 Trittheimer Apotheke Riesling Kabinett, Weingut Friedrich-Wilhelm-Gymnasium, Trier, Mosel
Dies Gericht erinnert mich stark an die thailändische Moo Palo, ist eine chinesische Variante. Man könnte dieses Gericht vergleichen mit einem Rehrücken Baden-Baden mit Birne und Preiselbeere. Ganz großes Kino: Der edelsüße Wein läuft genial mit der Schärfe und Kohl.
12)
- Tom Yaam Goong – scharf-saure Garnelensuppe mit Chili und Zitronengras
- 2012 Bacharacher Wolfshöhle Riesling Spätlese, Weingut Ratzenberger, Bacharach, Mittelrhein
toller restsüßer Wein – paßt exzellent zusammen.
13)
- Schweinefilet süß-sauer
- 2012 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Spätlese, Weingut Leitz, Rüdesheim, Rheingau
Der süße Wein braucht die Schärfe und Süße des Essens, um schlank zu werden. Die Salzigkeit wiederum braucht die Süße. Die Spätlese müsste eigentlich noch fülliger sein, damit sie das Gericht schafft.
14)
- Gaeng Krua Gling Pa Myg
- 2013 Blankenhornsberger Muskatteller Auslese, Staatsweingut Freiburg, Baden
Tolle Schärfe, die durch den Wein ausgeglichen wird. Absolut schöne Kombination. Scharf und süß gleichen sich aus.
15)
- Mapu-Tofu – mala-scharf
- 2012 Siegerrebe Beerenauslese, Weingut Neef-Emmich, Rheinhessen
Von der Siegerrebe werden in Deutschland insgesamt nur etwas 100ha angebaut, es lohnt sich diese Traube zu verkosten. Der Wein ist sehr rosinig, sehr süß, eine „fette Schnecke“.
Die scharfe Szechuan-Pfeffer-Note des Gerichtes „frisst“ die Süsse. Der Wein kommt gut und genau richtig.
Wichtigstes Fazit aus dem Workshop: Je schärfer das Essen, desto süßer kann oder muss der Wein sein!
Schlußfolgerung: Mit diesem Wissen können die deutschen Winzer ihre süßen oder besser edelsüßen Weine, die sie in Deutschland nicht loswerden sollten, bestens und für gutes Geld in Asien verkaufen. Das scharfe asiatische Essen lässt sich auf köstlichste Art mit den deutschen edelsüßen Tropfen kombinieren.
Fazit 2: Außerdem passen umamihaltige, intensive Brühen, wie etwa die Pho Bo, perfekt zu einem opulenten Weintyp mit schmeckbarem Holzeinfluss, also Barrique.
Fazit 3: Sushis mit fettigen Zutaten, wie Mayonnaise, Avocado oder auch Aal, werden durch leichte, fruchtige Rieslinge perfekt ergänzt. Die Süße wird sowohl von der Salzigkeit als auch von der Schärfe sensorisch nivelliert.
Das kleine Brevier lohnt sich also auf jeden Fall. Zu jedem Gericht gibt es das passende Rezept, gleichzeitig wird ein passender Wein dazu vorgestellt und aufgezeigt, was das Besondere am Gericht und am Wein ist und schliesslich warum die beiden genau so gut zusammenpassen. Es ist eine Anregung, ein Appetitmacher und soll letztlich dazu führen, dass der geneigte Leser bei anderen asiatischen Gerichten entsprechend deutschen Wein dazu nimmt. Sei es im Restaurant oder auch daheim. Auf der anderen Seite ist es eine Anregung für asiatische Gastronomen deutsche Weine mit aufzunehmen. Und schliesslich soll die Seminarreihe den Absatz deutscher Weine in Asien fördern.
Die Broschüre ist zum Preis von 5 Euro pro Stück im DWI-Online-Shop inkl. Versandkosten erhältlich.
