Regional, bio, gesund, nachhaltig – das sind die wichtigsten Stichworte, wenn es derzeit um Lebensmittel, um unser Essen geht. Brutal regional ist so ein Schlagwort, mit dem einzelne Restaurants sich ganz extrem nur auf das beschränken, was as der nächsten Umgebung kommt. Mit Sicherheit gehört Neuseelandhirsch in Europa, im deutschsprachigen Raum nicht dazu. Doch gleichzeitig gibt es eben Köche und Genießer, die nicht auf die immer exzellenteste Qualität verzichten wollen. Und daher unter anderem auch zu Neuseelandhirsch greifen. Wir waren eingeladen zu einem informativen Diner hoch über den Dächern Münchens.
Während in Sichtweite – doch weit genug, um nicht von Lärm oder Menschenmassen eingeschränkt zu sein – in der Allianz-Arena der FC Bayern im Champions League-Spiel den FC Porto mit 6:1 nach Hause schickte, sassen wir im Restaurant 181 des Münchner Olympiaturms. Leider ist ja Otto Koch in den wohlverdienten Ruhestand getreten, wir haben es jedes Mal sehr genossen, hier oben zu dinieren. Seine Reihe „Gourmet Towers of the World“ hätte er gern fortsetzen können. Doch zu diesem Gourmetabend kochte eh nicht der Großmeister selbst sondern sein vorheriger Sous-Chef, der mittlerweile die Führung übernommen hat: Küchenchef Karl-Heinz Kellner.
Ihm assistierte Graham Brown, der „Botschafter“ der Vereinigung Neuseelandhirsch. Karl-Heinz Kellner kocht zwar weiterhin auf sehr hohem Niveau im Restaurant 181, doch eben nicht mit Michelin-Sternen gekrönt wie Otto Koch oder der nur einen Steinwurf entfernte Bobby Bräuer im Esszimmer der BMW Welt.
Bei dem Thema Neuseelandhirsch stellen wir uns natürlich die Frage, was an einem Hirsch bio, regional, nachhaltig und ökologisch wie ökonomisch sinnvoll und vertretbar ist, wenn er tausende von Flugkilometern hinter sich hat. Dabei erinnerten wir uns, dass wir selbst im Restaurant Huber zum Hauptgang einen exzellenten Neuseelandhirsch verzehrt hatten und uns genau diese Frage schon da stellten. Doch wenn selbst der hochgeschätzte Restaurantkritiker Bernd Matthies vom Berliner Tagespiegel den das Hirschfleisch aus Neuseeland explizit lobt, dann wird wohl schon etwas dran sein.
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Unser Neuseelandhirsch-Menü:
Amuse Gueule
Bernd Matthies bemängelt nicht ohne Grund, dass der Trend zum Regionalen zwar viele Türen geöffnet habe, „aber er wird auch zum Problem, weil er eine stilistische Verarmung begünstigt, zweitklassige Produkte unverdient in den Vordergrund rückt und, nicht zuletzt, allerlei Geflunker auslöst“. Er konstatiert, dass das Hirschfleisch aus Neuseeland in die elitäre Nachbarschaft von bretonischen Langusten, Wagyu-Beef und Iberico-Schinken gehöre, „weil es in seiner Feinheit und präzisen geschmacklichen Definition auf diesem Niveau durch kein anderes Produkt ersetzt werden kann“.
Wie kommen die Hirsche nach Neuseeland?
Ursprünglich zum Jagdvergnügen britischer Einwanderer eingeführt, entwickelte sich das Rotwild in den 1970er Jahren zum gefragten Exportgut für Europa, Asien und die USA. Heute kommen in Neuseeland auf gut vier Millionen Einwohner fast eine Million Hirsche. Der neuseeländische Koch Graham Brown, der uns an dem Abend bekochte und sozusagen „Botschafter“ für Neuseelandhirsch ist, schwärmt: „Hirschfleisch aus Neuseeland ist ein wunderbar leichtes und vielfältiges Produkt. Es ist so zart und fein, dass ich es für viele Gerichte nehme, für die man normalerweise Thunfisch verwendet.“ Neuseeländisches Rotwild enthält reichlich Eisen, aber auch kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin, was das Fleisch nicht nur zur idealen Wahl für Gesundheitsbewusste, sondern auch zur echten Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind macht.
Wir erfahren im Rahmen unseres Neuseelandhirsch Dinners, dass das Hirschfleisch von Tieren, die auf Farmen aufgewachsen sind, von Natur aus sehr zart sei und keinen langen Reifungsprozess brauche. Nach der Verarbeitung wird das Fleisch sofort gekühlt und vakuumverpackt. Bei -1°C tritt es auf dem Seeweg die Reise ins Exportland an. Dieses sogenannte Wet-Aging sei die ideale Technik, um Zartheit, Saftigkeit und ein gleichbleibend delikates Aroma zu garantieren. Tiefgekühltes Hirschfleisch sei ebenso zart. Die hochentwickelten Schlachtbetriebe in Neuseeland hätten eine Methode entwickelt, die Muskeln nach der Schlachtung zu stimulieren. Damit stellen sie sicher, dass der Reifungsprozess abgeschlossen ist, bevor das Fleisch verpackt wird.
Vorspeise:
- Neuseelandhirschtatar mit Piccalillischaum und Walnuss-Hafer-Cracker (Graham Brown)
- Pinot Grigio Barefoot, California, USA
Neuseelandhirsch: Die Aufzucht
Hirschfleisch ist kein industriell hergestelltes Fleisch, und neuseeländische Hirschfarmer greifen so wenig wie möglich in die Aufzucht der Tiere ein. So grasen die Tiere auf weiten Grünflächen, trinken reines Wasser und atmen die klare Luft der Natur. Die Fleischproduktion soll natürlich ablaufen, damit die Tiere auf neuseeländischen Farmen bestmöglich versorgt sind.
Neuseelandhirsch: Die Lagerung
Bei einer Temperatur von -^°C bis +0,5°C und in seiner ursprünglichen Vakuumverpackung bleibt das Fleisch 14 Wochen lang frisch. Diese lange Haltbarkeit wird nur in Verpackungen erzielt, die keinen Sauerstoff mehr enthalten und somit das Wachstum von Bakterien verhindern. Neuseeland gehört zu den Ländern mit den weltweit höchsten Standards in der Verarbeitung von Lebensmitteln, so erfahren wir an diesem Abend.
Suppe: Beef Tea vom Hirsch, Sherry, Trüffelravioli und Brioche (Karl-Heinz Kellner)
Neuseeland ist der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch. In Deutschland ist die Nachfrage nach dem Premium-Rotwild von den Inseln im Südpazifik besonders groß. Das Fleisch der Tiere zeichnet sich durch charakteristisch milden Geschmack und geringen Fett- und Cholesteringehalt aus. Aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität und der ganzjährigen Verfügbarkeit bietet neuseeländisches Hirschfleisch vielseitige Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Aufzucht auf großzügigen Weiden, konstant hohe Qualität und der charakteristisch feine Geschmack – das sind nur einige der Attribute, die neuseeländisches Hirschfleisch zum Premium-Produkt machen. Die Tiere wachsen auf der grünen, dem Alpenland ähnelnden Südinsel Neuseelands auf. Sie ernähren sich von Gräsern und Blättern und trinken reines Wasser – Zusatz- oder Aufbaunahrung sind für neuseeländische Hirschfarmer tabu. Die Tatsache, dass die Tiere nicht gejagt und männliche Exemplare in der testosteronreichen Brunftzeit – die in Deutschland übrigens als Jagdzeit gilt – in Ruhe gelassen werden, garantiert milde, konstant hohe Fleischqualität. Seine charakteristische Zartheit erhält das Fleisch nicht nur durch die Pflege der Hirschfarmer, sondern auch weil Tiere im Alter zwischen 12 und 18 Monaten verarbeitet werden.
Zwischengang:
- Mongolischer Neuseelandhirsch mit grünem Tee (Graham Brown)
- 2011 Macon Milly Lamartine Clos du Four, Les Heritiers du Comte Lafond, Burgund, Frankreich
Auch der Transport in die Importländer erfolgt nach ökologischen Prinzipien. Küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Rücken, Krone, ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt und gekühlt oder schockgefrostet wird das Fleisch CO2-arm per Schiff exportiert.
Aufgrund seines feinen Geschmacks und der ganzjährigen Verfügbarkeit ist Neuseelandhirsch perfekt für die Verwendung in der leichten, modernen Küche und kann mit vielen verschiedenen Aromen und Gewürzen kombiniert werden. So eignet es sich in der warmen Jahreszeit hervorragend als anspruchsvolles Grillfleisch, ist ideale Grundlage für asiatische Gerichte von Tataki bis zur neuen asiatischen Küche und kann auch traditionell – modern inspiriert – eingesetzt werden. Ich hätte also für mein Silvester-Hirschfilet beispielsweise auch Neuseelandhirsch verwenden können.
Hauptgang:
- Hirschmedaillon mit Morcheln, gebratener grüner Spargel, Maisgnocchi, Preiselbeeren (Karl-Heinz Kellner)
- 2013 Cabernet Sauvignon Carnivor, California, USA
Ist der Transport von Neuseelandhirsch eine Umweltsünde?
Hirschfleisch aus Neuseeland hat zwar einen weiten Weg zurückgelegt, bis es in Deutschland ankommt, doch der Transport mindert weder die Qualität des Fleisches noch sei er eine Umweltsünde. Der Transport erfolgt auf dem CO2-armen Seeweg, das bedeutet, das Fleisch reist klimafreundliche und hat unter rUmständen sogar eine bessere Klimabilanz als chemisches Fleisch, da nur drei Prozent des gesamten CO2-Ausstoßes auf den Transport entfallen. Außerdem reift es während des Schifftransports, hat also ideale Qualität, wenn es in Deutschland ankommt.
Ist es unnatürlich, Neuseelandhirsch in Gattern zu halten?
Neuseeland bietet den Tieren viel Platz und Freiraum auf großen Arealen. Die Domestizierung der Hirsche in Neuseeland begann vor gut 40 Jahren, seinem wachsen die Tiere auf den Farmen auf. Weil gestresste Tiere kein gutes Fleisch liefern, werden Hirsche in Neuseeland so naturnah wie möglich gehalten. So wird garantiert, dass die Tiere zartes und mildes Fleisch von konstant hoher Qualität liefern.
Dessert:
- Yoghurtmousse mit karamellisierten Rhabarber und Kalamansi Sorbet (Karl-Heinz Kellner)
Warum gibt es eine Nachfrage nach Neuseelandhirsch in Europa?
Dass Rotwild in Europa zahlreich vorkommt, ist richtig. Schaut man aber einmal die Handelsbilanz an, wird der Nachfrageüberhang schnell klar. Der Gesamtverbrauch von Hirschfleisch in Deutschland liegt bei ungefähr 30.000 Tonnen jährlich. Er kann durch heimisches Wild nicht gedeckt werden, weshalb 10.000 Tonnen Hirschfleisch aus anderen europäischen Ländern und weitere 10.000 Tonnen aus Neuseeland importiert werden. Das ist auch der Grund dafür, dass Deutschland der Hauptabnehmer von neuseeländischem Hirschfleisch ist. Insgesamt exportiert Neuseeland in rund 50 Länder.
Wird Neuseelandhirsch per Hubschrauber gejagt?
Nein, die Tiere werden nicht vom Hubschrauber aus geschossen. Die Legende hält sich hartnäckig, aber diese Methode würden bei den Hirschen viel zu viel Stress verursachen. Außerdem wären die Kosten enorm. Eine Jagdsituation, bei der die Tiere panisch werden, gibt es gar nicht. Vielmehr wird stark darauf geachtet, dass sie behutsam, auf kurzem Wege und so schonend wie möglich und die Verarbeitungsbetriebe gebracht werden. Durch eine Ausschüttung von Adrenalin in den letzten Minuten würde das Fleisch zäh werden. Das möchte natürlich keiner.
Fazit:
Aufgrund unseres hohen jährlichen Verbrauches an Hirschfleisch, kann ich sehr gut nachvollziehen, warum die Gastronomie Neuseelandhirsch nachfragt. Auch habe ich mich selbst absolut davon überzeugen können, dass das Fleisch sensationell gut ist und wundervolle Gerichte ergibt. Qualitativ gibt es überhaupt nichts dagegen einzuwenden. Dennoch bleibe ich persönlich ein Freund des Regionalen und kaufe mein Wild lieber beim Metzger meines Vertrauens. Doch im Rahmen eines erstklassigen Menüs in einem exzellenten Restaurant werde ich jetzt durchaus etwas bewusster und auch beruhigter einen Gang mit Neuseelandhirsch geniessen können.
Warum es an dem Abend allerdings keinen Wein aus Neuseeland gab, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Hier hätten doch gleich zwei Verbände und zwei Agenturen kooperieren können. Denn der Wein aus Neuseeland ist ebenfalls stark im Kommen und unterstützt seinen Auftritt im deutschen Markt mit Marketingmassnahmen. Ein feiner Tropfen aus Kalifornien ist mit Sicherheit nichts Verkehrtes. Doch wäre es dem Anlass entsprechend passender gewesen, hier die feinen New Zealand Wines zu servieren.
Service:
- Neuseeland-Hirsch – premium by nature
- Graham Brown – Botschafter von Neuseelandhirsch
- Graham Brown Portrait
- Videos von Graham Brown
Disclosure:
Wir danken Neuseelandhirsch für die Einladung zu dem Menü. Teile dieses Artikels sind auf Grundlage der uns zur Verfügung gestellten Informationsmaterialien entstanden.
