Seit einem Jahr hat München einen kleinen Geheimtipp, der (noch?) nicht von den üblichen Restaurantkritikern entdeckt wurde. Im schönen Haidhausen, unweit der Kollegen vom Gastronomie-Report, haben ein paar ambitionierte Köche und Sommeliers ein gastronomisches Kleinod geschaffen. Das kleine Lokal ist eher spartanisch, doch liebevoll dekoriert, an den weissen Wänden hängen vereinzelte Bilder, die nackten Holztische sind nicht unter Tischdecken versteckt, auch die Holzstühle tragen keine Polster. Der Name ist doppeldeutig, auch mich hat er verwirrt: Tramin. Nein, nicht Südtiroler Küche und Weine dominieren hier. Die Rebsorte mit ihrer Charakteristik stand hier Pate. Patron und Sommelier Holger Baier stellt sein Restaurant unter das Motto: „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“ Dabei stehen Witz, Spaß, Spannung und die Lust am Genuß deutlich im Vordergrund.
Dafür wollen Holger Baier und seine Partner Dirk Zeilmann, Daniel Schimkowitsch und Florian Wegmann ausschließlich frische und beste Zutaten zu erstklassigen Kreationen verarbeiten. Während sie auf aufwändige Garnituren verzichten, legen sie Wert auf hohe Qualität und verwenden daher überwiegend einheimische Produkte, die keine lange Reise durch verschiedene Länder oder Kontinente hinter sich haben. Die tollen Kreationen sind jeweils einzigartig komponiert und überraschen Auge und Gaumen. Die Gerichte sind nicht verspielt, dafür aber witzig komponiert und teilweise mit sonderbaren Namen versehen, eine wunderbare Komposition aus deutscher, südeuropäischer und asiatischer Küche.
Holger Baier stellte mir im Interview sein Restaurant so vor:
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Wir wurden bei unserem Besuch Anfang April 2010 folgendermassen überrascht:
Das Amuse Gueule war extrem bayrisch: Ein Obatzda brulé sowie ein Brotzeitbrettl mit Leberkäse, Gurke, Schinken und Radi. Doch war der Leberkäs gebraten, gekocht, im Pacojet zerkleinert und im isi Whip als Espuma serviert. Auch die Gurke war molekular zubereitet. Ein Genuß! Dazu gab es einen Rieslingsekt von der Mosel.
Es folgten als Vorspeisen eine Forelle polnisch, also mit einer Biersosse, dazu grüner und weißer Spargel, Wachtelei und Saiblingskaviar sowie ein Duett von Taube und Wachtel mit Gänsestopfleber Traminer Art. Beide Gerichte begleitete ein 2007er Riesling von Stefan Winter aus Rheinhessen.
Anschiessend genossen wir einen Heilbutt auf Joghurt mit Roccola und Bulgur, korrespondiert vom 2008er Grüner Veltliner Spiegel.
Es folgte ein herrliches Zwiebelfleisch: Eine ausgehöhlte Metzgerzwiebel mit Hackfleischfüllung, wunderbar herzhaft und raffiniert zugleich, begleitet von einem Sauvignon Blanc von Schneider.
Sowie auf der anderen Tischseite ein Petersfisch mit Petersilienwurzelpüree auf Grapefruitsauce, zu dem der Grauburgunder von der Mark & Walter aus der Ortenau bestens passte.
Als Hauptgang folgte ein Anjelo con Antipasti misto, mit einem Spätburgunder von Holger Koch aus Baden als Begleiter.
Ausserdem ein Rücken vom Ibericoschwein mit erstem Abensberger Spargel und Morcheln. Dies Gericht trägt auf der Karte den leicht irritierenden Namen „Spanischer Eicheljäger“. Lamm und Schwein waren beide auf den Punkt genau gegart.
Nun war es für die Patisserie an der Zeit zu Hochform aufzulaufen, bevor wir vollends platzen würden. KBK nannte sich das eine Dessert: Kaffee-Banane-Kopfsalat … Kopfsalat? Im Dessert? Ok, lassen wir uns überraschen:
Das zweite Dessert nannte sich Frühlingserwachen, passend zur Jahreszeit, und bestand aus einer Komposition von Schmand, Limette und Rhabarber.
Die Desserts begleiteten ein 1988er Banyuls Grand Cru Reserve sowie ein 2007er Geisenheimer Rothenberg Riesling Auslese vom Geheimrat Wegeler.
Zum allerletzten süßen Abschluß und als ideale Begleiter zum Espresso servierte die Patisserie noch auf einer simplen Maurerkelle (hier lugt der „Baustellenlook wieder hervor) drei verschiedene Petit Fours, basierend aus Melone, Safran-Vanille und Bier.
Das Tramin ist wirklich eine leckere und interessante Bereicherung für die Stadt. Da es ein eher kleines Lokal ist, sollte auf jeden Fall vorher reserviert werden. Dazu und auch für einen Blick auf die Speisen- und Weinkarte hilft ein Klick auf die Webseite vom Tramin.
Nebenbei: Der Dinnerscout war hier auch schon essen, zwar nach mir, hat aber dafür schneller geschrieben…
