Leicht und luftgetrocknet. Weich und würzig. Wer denkt bei diesen Attributen an Schinken? Nein, nicht der kräftige, fette, geräucherte Schinken, wie wir ihn in aus dem Schwarzwald her kennen. Wie so vieles, so verstehen die Italiener auch den Schinken elegant herzustellen. Er braucht halt etwas mehr Zeit. Und davon haben die Italiener ja bekanntlich genügend. Zumindest für das Reifen von Lebensmitteln, sei es Fleisch, Wurst oder Käse. Südlich der Alpen, südlich von Österreich, östlich vom Trentino und westlich von Slowenien liegt die Region Friaul-Julisch-Venetien. Sie besticht durch ihre Mischung aus ungestümen, unwegsamen, ja fast ungastlichen Gebirgen im Norden und der sanften, weichen, welligen Landschaft am warmen Mittelmeer. Friuli Venezia Giulia ist nicht so touristisch wie Südtirol, ist nicht so bekannt wie Venetien, ist aber auch nicht über Jahrzehnte in der Entwicklung gebremst wurden wie Slowenien. Von hier kommen tolle Weißweine wie der Friulano. Und der berühmte San Daniele Schinken. Diese leckeren Spezereien präsentierte die Region in einem Pop-Up-Store in München.
Ok, was ist ein Pop-Up-Store? Nichts anderes als ein Laden, der nur eine kurze Zeit offen ist. Der extra nur für einen ganz bestimmten Zweck für ein paar Wochen oder Monate existiert. Wir kennen das ja schon von irgendwelchen Sonderangebots-Rabatts-1Euro-Läden. Eben noch war hier ein Drogerie-Markt, heute ist es ein Trachten-Shop, weil es kurz vor dem Oktoberfest sein mag, morgen ist es ein Matratzen-Outlet.
Diese Masche hat die Region Friaul-Julisch-Venetien aufgegriffen und unterstützt ihre Produkte mit Pop-Up-Stores. Eben noch gab es diesen Laden in Mailand, dann in London, jetzt in einer ehemaligen Eisdiele in München und morgen in irgendeiner anderen Stadt in Europa. Oder vielleicht in Japan? Man weiss es noch nicht.
Ich besuchte kürzlich den San Daniele Pop Up Store in München. Das Consorzio del Prosciutto die San Daniele präsentiert zusammen mit dem Consorzio delle DOC del Friuli Venezia Guilia die bekanntesten Spezialitäten der Region Friaul-Julisch Venetien. In bester Lage, direkt am Gärtnerplatz im Glockenbachviertel, lockt der Laden mit frischem Schinken und Weinen aus Friaul. Wer will, der kann hier auch zum Master ausgebildet werden, im Hinterzimmer gibt es Kurse über die Besonderheiten von Schinken und Weinen. Ich liess es mir nicht nehmen, an so einer Masterclass teilzunehmen. Und ich habe eine Menge über diesen leckeren Schinken gelernt.
San Daniele – das ist ein kleines Dorf mitten in der Region Friaul. San Daniele – das heisst kühle Winde aus den Karnischen Alpen. San Daniele – das heisst aber auch warme Meeresbrise von der Adria. Nur hier herrscht ein ganz besonderes Mikroklima, das es sonst so nirgendwo gibt. Hier stehen Hallen, deren länglich schmale Fenster in Nord-Süd-Ausrichtung gebaut sind. Solange das Wetter es zulässt, solange es nicht stark regnet oder schneit und nicht zu kalt ist, sind die Fenster offen. Und wenn sie geschlossen sind, dann sorgt eine Klimaanlage dafür, dass die Luft von außen auf die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit gebracht wird und bläst sie in die Hallen. Hier hängen sie: die Schinken von San Daniele.
Ein Himmel voller Schinken! Doch was macht diese Schinken noch so speziell? Es fängt schon bei den Schweinen an. Nur ganz besondere, spezielle Schweine aus Friaul, Venetien und acht anderen norditalienischen Regionen sind zugelassen. Außerdem muss die traditionelle Verarbeitungsweise beibehalten bleiben. Jede Form der Tiefkühlung des Fleisches ist verboten, also müssen die frischen Keulen rasch in das friulanische Städtchen in den Hügeln zur Weiterverarbeitung geliefert werden. Werden diese Qualitätskriterien nicht erfüllt, so wird das Schwein abgelehnt. Die Schinken werden ausschließlich mit Meersalz gesalzen. Chemische Zusatzstoffe und Konservierungsmittel sind verboten. Pro Kilo Schinken kommt ein Kilo Meersalz drüber. Dann wird der Schinken in den Hallen aufgehängt und reift. Und reift. Und reift. Ein Kennzeichen kann man sich merken: Die Schweineklaue ist immer noch am Schinken dran. Die an eine Gitarre erinnernde Form ist das charakteristische Markenzeichen des Schinken-Konsortiums.
Natürlich gibt es auch hier wieder Qualitätsunterschiede. Die meisten Schinken reifen 13 Monate. Doch die ganz besonderen dürfen sich sogar mehr Zeit lassen. Das Ergebnis ist ein weicher, delikater Schinken mit einem hohen Nährwert, der leicht verdaulich ist und zu jedem Speiseplan passt. Ein wunderbares Antipasto zusammen mit anderen italienischen Salumi, eine Vorspeise mit Grissini. Oder auch einfach nur solo mit einem Glas Weißwein. Natürlich mit einem Friulano. Wer sich noch edlere Gaumengenüsse gönnen möchte, dem empfehle ich das Rezeptheft zum Prosciutto die San Daniele: Hier lernt der geneigte Leser, wie Spaghetti in Friulano sautiert, in Prosciutto die San Daniele Mantel gekocht werden bis hin zu Schweinefilet in Sesamkruste und Prosciutto die San Daniele-Mantel mit Montasiosauce. Ihr seht also: Egal ob Vorspeise, Pasta-Gang oder Hauptgang, dieser leckere Schinken läßt sich auf mancherlei Art verwenden.
Dafür wird der Schinken hauchdünn aufgeschnitten. So ergeben sich Scheibe für Scheibe die besten Geschmackserlebnisse. Dass der Schinken auch wirklich seine Qualitätsstandards einhält, darüber wacht die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der Europäischen Union. Ein San Daniele Schinken darf nur aus San Daniele kommen. Die 31 Produzenten sind festgelegt und jeder achtet darauf, dass die zugelieferten Schinken von bester Qualität sind. Preislich liegt der San Daniele Schinken sogar etwas über seinem direkten Wettbewerber, dem Parma-Schinken. Das liegt u.a. auch daran, dass in Parma wesentlich mehr Schinken produziert wird. In San Daniele wird mehr Wert auf einen sorgfältigen, langsamen Ausbau gelegt, es soll kein Massenprodukt werden. Es soll eben etwas Besonderes bleiben, dies spezielle Mikroklima im Charakter, im Aroma des Schinkens zu schmecken.
Weitere Infos finden sich auf hier. Weiterführendes Informationsmaterial rund um Prosciutto di San Daniele und das Consorzio erhalten Sie hier. Weitere Infos rund um die Weißweine aus Friaul–Julisch Venetien finden Sie hier.
Guten Appetit!
