Das Geniesser-Menü zu Silvester 2014: Ein wahrer Genuss, relativ schnell und mit wenig Vorkenntnissen zuzubereiten und lässt sich auch gut vorbereiten: Das waren meine Anforderungen an das Le Gourmand – Das Geniesser-Magazin Silvester-Menü 2014: Rosa gebratenes Hirschfilet mit Kräuterkruste, Schoko-Preisselbeer-Sauce, grünen Bohnen und Sellerie-Erdäpfelstampf. Dabei griff ich auf ein paar Anregungen im Netz zurück, vor allem, was die Zubereitungszeit des Hirschfilets angeht. Die Sauce ist meine klassische Bratensauce mit leichten Abwandlungen. Der Herbst und Winter ist die perfekte Zeit für frisches Wildbret. Mein Metzger auf dem Wochenmarkt hatte ein feines Hirschfilet da. Beim Geflügelhändler gab es zur Weihnachtsente ein Glas Preiselbeer-Gelee dazu. So entstand dieser wunderschöne Hauptgang zu Silvester.
An dieser Stelle möchte ich gern ganz herzlich den Erzeugern auf dem Münchner Bauernmarkt in der Zieblandstrasse danken für die frischen Produkte, die exzellente Qualität, die herzlichen und freundlichen Leute an den Marktständen und -wagen und ich freue mich darauf, auch im Jahr 2015 bei Euch immer wieder gern einzukaufen. Dabei habe ich drei Anbieter, bei denen ich mich regelmässig mit allen frischen Produkten aus dem bayerischen Umland eindecke: Beim Sonnenhof bekomme ich meine Wurst- und Fleischwaren, wie etwa hier auch dies Hirschfilet. Der Egeler-Hof ist dafür verantwortlich, dass ich über die Woche komme mit frischen Eiern, Butter, Brot, Hühnerfleisch – und zu Weihnachten die Ente. Für Obst, Salat und Gemüse ist der Stand von Kreilingers aus Hallbergmoos zuständig. Widmen wir uns also heute unserem Silvester-Menü für das wir mal kein Kochbuch benutzt haben. Und das, obwohl hier neben mir zig Kochbücher liegen, die von mir hier rezensiert werden wollen. Lasset uns nun also zu den Taten schreiten und das Hirschfilet geniessen. Besonders fein gelingt so ein edles Wildbret bei Niedrigtemperatur.
Rosa gebratenes Hirschfilet mit Kräuterkruste, Schoko-Preisselbeer-Sauce, grünen Bohnen und Sellerie-Erdäpfelstampf
Zutaten:
Für das Hirschfilet mit Kräuterkruste:
- ca. 500g Hirschfilet
- Wacholderbeeren
- schwarzer und weisser Pfeffer
- Piment
- Korianderkörner
- Lorbeer
- Rosmarin
- Thymian
- Oregano
- Semmelbrösel
- Ei
Gewürze:
Für die Schoko-Preisselbeer-Sauce:
- (Puder)zucker
- Karotten
- Schalotte
- Sellerie
- Lauch
- Tomatenmark
- etwas Rotwein
- Champignons bzw. Egerlinge
- Wildfond
- Preiselbeeren aus dem Glas
- dunkle Schokolade, in diesem Fall Pacari “Raw Chocolate” mit 100% Cacao
- Wacholderbeeren
- schwarzer und weisser Pfeffer
- Piment
- Korianderkörner
- Lorbeer
- Rosmarin
- Thymian
- Oregano
- Butter
Für den Sellerie-Erdäpfelstampf:
- 1/2 Selleriekopf
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Pastinake
- 1 grosse mehlig kochende Kartoffel
- Butter
- Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für die grünen Bohnen:
- 500g grüne Bohnen
- Bohnenkraut
- Knoblauch
- Butter
Zubereitung:
Da die Sauce am zeitaufwändigsten ist, beginnen wir mit ihr. Wer erfahrener ist, der kann auch erst anfangen, das Hirschfilet anzubraten, um dadurch noch etwas Bratenfond zu gewinnen. Doch habe ich es heute vorgezogen, die Sauce lange und langsam einköcheln zu lassen, so dass der Hirsch erst wesentlich später in Pfanne und Ofen folgen musste.
- Für die Sauce würfeln wir zuerst eine Karotte und eine Schalotte. In einer Pfanne lassen wir etwas Puderzucker karamellisieren und lassen darin die gewürfelte Karotte und die Schalotte drin anschwitzen.
- Wenn diese leicht Farbe genommen haben fügen wir einen guten Esslöffel Tomatenmark hinzu und verrühren es.
- Wenn das Tomatenmark etwas angeröstet ist, löschen wir das ganze mit einem guten Schuss Rotwein ab, so 100-200ml dürften hier gut sein, je nach Geschmack. Soweit köcheln lassen, bis alles zu einer dicken Paste verkocht ist.
- Währenddessen den Sellerie fein würfeln, den Lauch in feine Streifen schneiden, die Champignons/Egerlinge vierteln. In die Pfanne hinzufügen.
- Die Kräuter und Gewürze hinzufügen.
- Mit Wildfonds ablöschen.
- Auf kleinster Flamme langsam einreduzieren lassen.
- Gegebenenfalls vom Feuer ziehen.
- Wenn das Hirschfilet fertig ist, gehts ans Finish:
- Durch ein Sieb in einen kleinen Topf oder eine andere Pfanne abpassieren, dabei mit einem Suppenlöffel o.ä. die ganze Kräuter-Gemüsemischung mehrmals gut durchdrücken.
- Die Schokolade, in diesem Fall eine absolut exzellente und intensive Pacari “Raw Chocolate” mit 100% Cacao zerbröckeln und in der Sauce verteilen.
- Ein sehr gutes Stück Butter hinzugeben.
- Einige Esslöffel vom Preiselbeer-Gelee hinzufügen. Dabei mehrmals abschmecken: Je nach eigenem Geschmack und Intensität der Schokolade sollte man hier noch gut nachlegen, damit die Sauce nicht nur nach Schokolade sondern auch schön fruchtig schmeckt. Ich musste sowohl mit Butter als auch Preiselbeer-Gelee nochmal gut nachlegen. Doch dann war mir eine absolut grandiose Sauce gelungen, die total genial war.
Kommen wir nun zum Hirschfilet:
- Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
- Das Hirschfilet gut mit Küchenkrepp trocknen.
- Eine Pfanne mit wenig Fett/Öl erhitzen, das Hirschfilet von allen Seiten ganz kurz rundherum anrösten.
- Die Gewürzmischung in einem Mörser klein zerstossen. Mit Semmelbröseln und Ei verrühren, salzen, pfeffern und auf dem Hirschfilet verteilen.
- Das Filet im Ofen (Mitte, Umluft, 80°C) etwa 1 Stunde garen lassen.
Der Sellerie-Erdäpfelstampf geht am einfachsten, ist aber anfangs auch etwas zeitaufwändig in der Vorbereitung:
- Sellerie, Petersielienwurzel und Pastinake putzen und in grobe Würfel schneiden. Die weichkochende Kartoffel – oder gern auch mehr, je nach Geschmack – schälen und ebenfalls grob würfeln.
- Alles in kochendem Salzwasser weich kochen.
- Abgiessen.
- Die weich gekochten Zutaten mit einem Kartoffelstampfer zu einem guten Püree stampfen bzw. durch eine Kartoffelpresse durchpressen.
- Das Püree in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem richtig guten Stück Butter und einem halben Becher Sahne (ggf. etwas mehr) zu einem schönen Stampf verrühren.
- In diesem Rezept habe ich ein ähnliches Püree zubereitet.
Die Bohnen gehen am einfachsten, am schnellsten:
- Grüne Bohnen putzen, das heisst, die Enden wegschneiden.
- Die Bohnen in heissem Wasser kurz blanchieren, abgiessen.
- Wieder in den Topf füllen.
- Mit einem guten Stück Butter, Bohnenkraut sowie zwei angedrückten Knoblauchzehen auf kleinster Flamme langsam ziehen lassen.
- So bleiben die Bohnen zum einen schön grün, zum anderen schön knackig.
Wer lieber ganz weiche Bohnen haben möchte, dem empfehle ich, sich eine Dose Brechbohnen zu kaufen und diese schön matschig-weich zu kochen. Hat ja dann eh keinen Nährwert mehr, der Geschmack kommt dann sowieso nur durch Butter und Bohnenkraut. Aber dies ist nicht mein Weg.
Zu guter Letzt:
- Das Sellerie-Erdäpfelstampf, die Bohnen, die Sauce möglichst gleichzeitig fertig haben bzw. rechtzeitig erwärmen.
- Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen.
- Die Schoko-Preiselbeer-Sauce auf den Teller streichen. Das Hirschfilet in Scheiben à 2cm teilen und zusammen mit den Bohnen und dem Sellerie-Erdäpfelstampf auf dem Teller schön anrichten.
Ja, in diesem Wildbret-Gang kommt an mancher Stelle die gute Butter vor. Die klassische französische Küche lässt grüßen. Ich habe insgesamt fast ein ganzes Päckchen Butter aufgebraucht. Und es war gut so.
Dazu passt in diesem Fall ein 2012er Lagrein vom Lageder aus Südtirol. Ein feiner Wein, der allerdings noch nicht sein bestes Trinkalter gefunden hat. Er braucht Luft! Also am besten frühzeitig dekantieren. Er zeichnet sich aus durch eine mitteltiefe, intensive kirschrote Farbe mit rubinrotem Schimmer. Reiches, fruchtiges an Zwetschge erinnerndes, würziges Aroma mit Geruchsnoten von Leder, Teer und Kakao, aber auch floralen Nuancen wie etwa Veilchen. Voller, ziemlich milder Geschmack mit „erdigem“ Nachhall und spürbarem Gerb stoff. Bei guter Lagerung wird dieser Wein in sechs bis acht Jahren optimalen Trinkgenuss bieten. Besonders schön kam der Wein zur Geltung in meinen „Atmenden Gläsern“ von Eisch.
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