Münchens mondänste Meile Maximilianstraße hat wider Erwarten wenig Sterne zu bieten. Nur einer glänzt, und der strahlt über dem Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Schon seit einem halben Jahr ist der luxuriöse Umbau des Gourmetrestaurants vollendet. Das Schwarzreiter wird mit Maike Menzel von einer Küchenchefin geführt. Leider in Deutschland immer noch etwas Besonderes. Es ist für uns an der Zeit, dort vorbeizuschauen.
Die Konkurrenz schläft nicht. Die Top-Hotels in München putzen sich mehr und mehr heraus. Während die Familie Geisel kurzerhand den Königshof abgerissen hat und komplett neu baut, entkernt die Familie Schörghuber nur einen Häuserblock vom Hotel Bayerischer Hof entfernt ein ehemaliges Bankgebäude und wird dort im Jahr 2023 ein 5-Sterne-Plus Hotel unter der Marke Rosewood eröffnen. Und wie Innegrit Volkhardt ihr Juwel am Promenadeplatz renoviert und modernisiert hat, so investierte die Kempinski Gruppe 20 Millionen Euro in das HVJK, das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, für umfassende Renovierungsarbeiten für die Restaurants und die Bar. Die Gastronomieflächen wurden architektonisch umgestaltet und mit einem neuen, zeitgemäßen Einrichtungs- und Lichtkonzept ausgestattet. Schliesslich feierte diese „alte Dame“ unter den Grand Hotels in der bayerischen Landeshauptstadt erst kürzlich ihren 160. Geburtstag.
Schwarzreiter: Historie, Tradition, moderner Luxus
Der Anspruch war einen Ort des Erlebens zu schaffen, der Eleganz, Kreativität und Wohlbefinden vereint. Kempinski spricht von einem räumlichen Kaleidoskop für die Sinne. Jung, saisonal und frisch, weg vom klassisch bayerischen Image, aber trotzdem inspiriert von traditionellen Gerichten. Denn an gleicher Stelle, an der sich heute das Schwarzreiter befindet, logierte das legendäre Restaurant Walterspiel, das 1966 zu den 66 Restaurants zählte, die in der ersten deutschen Ausgabe des Guide Michelin vertreten waren.
In neun Monaten Umbauzeit wurden 20 Millionen Euro investiert, eine der größten Renovierungsmaßnahmen in der 160-jährigen Geschichte des Hauses.
Auslöser waren unter anderem feuerpolizeiliche Auflagen. Das was der Gast von dieser Investition sieht, ist die neue Optik für etwa 4 Millionen Euro. Die restlichen 16 Millionen Euro wurden für Brandschutz, Kühltechnik, Wasseraufbereitung, Lüftung und die Küche benötigt. Eine kleine Meisterleistung erbrachten die Mitarbeiter während der Umbauzeit, allen voran Sterneköchin Meike Menzel, die ihre Gerichte interimsweise in einem Pop-up-Restaurant in den Marstall-Banketträumlichkeiten kredenzte.
So präsentiert sich die Young Bavarian Cuisine in der Schwarzreiter Tagesbar und dem Schwarzreiter Restaurant. Purer unverfälschter Geschmack, leicht, schmackhaft und überraschend – abseits dessen, was man kennt und erwartet – sollen hier im Mittelpunkt stehen.
Jung und Bayerisch ist nicht nur das Motto der Küche. Jung und bayerisch ist auch die Küchenchefin. Maike Menzel, Deutschlands jüngste Sterneköchin, ist ein durch und durch bayerisches, ja eigentlich Münchner Gewächs. Küche und Kochleben haben ihr schon ihr Großvater und ihr Vater vorgelebt. Sie genoss eine ganz offensichtlich herausragende Ausbildung bei einem der besten bayerischen Köche Münchens, Hans-Jörg Bachmeier. Weitere Sporen verdiente sie sich im Restaurant Emiko im Louis Hotel, im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee sowie bei Ali Güngörmüs im Pageou. Im November 2016 wechselte sie in das Schwarzreiter, übernahm dort 2017 bereits die Souschef-Positon und erkochte unter Küchenchef Anton Pozeg mit dem Team den ersten Stern im Januar 2018. Seit dem August 2018 ist sie Küchenchefin, bestätigte den Stern im Februar 2019 und hält 15 Punkte im Gault Millau. Doch nicht nur das: Maike Menzel wurde vom Guide Michelin als jüngste Sterneköchin Deutschlands ausgezeichnet. Maike Menzel legt höchstes Augenmerk auf eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern und heimischen Herstellern, die die Frische und Saisonalität der Erzeugnisse garantiert.
Aber wer oder was ist eigentlich der Schwarzreiter? Der „Schwarzreiter“ (Salvelinus evasius), ein Tiefseesaibling, lebt in Wassertiefen von mehr als 40 Metern in Alpen- und Voralpenseen, z.B. dem Königsee. Er ist sozusagen der “Urfisch“ des Königsees und blieb Jahrhunderte von jeglichen Züchtungen unbeeinflusst. Der Schwarzreiter gehörte zu den Lieblingsfischen des Bayerischen Märchenkönigs Ludwig II., der als Feinschmecker bekannt war.
Bei der Renovierung wurden nicht nur die publikumswirksamen Räume im Erdgeschoss renoviert, sondern auch gleich die Küche im Untergeschoß. So hat die Küchenchefin im Rahmen des Umbaus eine nigelnagelneue Küche bekommen, aus der nicht nur die Michelin-besternten Menüs kommen, sondern auch die Fleischpflanzerl für die Tagesbar.
Mit ihrer 15-köpfigen Küchencrew, verantwortlich für die Schwarzreiter Tagesbar und das Schwarzreiter Gourmetrestaurant, agiert Menzel nun in einer komplett neuen Küche, die sich im Souterrain befindet, aber dennoch über Tageslicht verfügt und wie bereits zuvor per Rolltreppe mit den oberen Bereichen verbunden ist. Hier werden alle Speisen für die beiden Schwarzreiter-Locations gekocht und zubereitet – vom Schnitzel über die Ochsenbrust bis zum 7-Gänge-Menü auf Feinschmeckerniveau.
Das Servicepersonal freut sich, dass sie für den Weg von der Küche zum Gast mit den schweren Tellern in den Händen eine Rolltreppe benutzen können. Auch hier wurde das 32 Jahre alte Vorgängermodell ausgetauscht. Die jetzige Rolltreppe ist so rasend schnell, dass dem Servicepersonal die Münchner Kaufhaus- und U-Bahn-Rolltreppen viel zu langsam vorkommen.
Verantwortlich für das edle Interieur, das einem Grandhotel durchaus gerecht wird, zeichnet Designer Colin Finnegan. Er ließ sich auch von der beeindruckenden Umgebung des Hotels, der bekannten Münchner Maximilianstraße mit ihren luxuriösen Einkaufsmöglichkeiten inspirieren. Er hat ein Faible für edle Oberflächen und helle Töne. Die Gäste sitzen zwischen verspiegelten und rautenförmigen Wandelementen sowie einem aufwändigen Fries an edlen runden Tischen, in welche extra angefertigte Bronze-Zweige mit filigranen und frühlingshaften Porzellan-Blüten eingelassen wurden. Die Reliefs aus den 1950er-Jahren, die aufpoliert wurden, sowie die neuen Deko-Elemente (käuflich zu erwerben pro Ast ab 1.500 Euro) hat die Nymphenburger Porzellan Manufaktur entworfen.
Der britische Innenarchitekt gestaltete bereits das Ambiente der luxuriösen Maximilian- und Theresien-Suite des Hotels. Er beschäftigte sich intensiv mit der Stadt und ihren Bewohnern und versuchte, wie er sagt „Historie, Tradition und modernen Luxus auf einen gemeinsamen Nenner“ zu bringen. Wenn man alle Türen öffnet und von der Tagesbar bis ins Jagdzimmer geht, wird es immer schöner.
Die Schwarzreiter Tagesbar, die über einen separaten Eingang verfügt und bis zu 80 Prozent externe Gäste hat, ist nun deutlich heller und mit großen Fenstern zu einer Art Logenplatz der Maximilianstrasse geworden. Kulinarisch geht es gehoben zur Sache – bayerisch und international.
Im Ambiente eines französischen Bistros kann der Gast in der Schwarzreiter Tagesbar einerseits regionale Klassiker wie Fleischpflanzerl und den beliebten Daily Dish, andererseits Edles wie Kaviar und Austern genießen.
Das dazu gehörende Biedermeier-Zimmer bekam zur Intarsien-Wandverkleidung einen exklusiv von Colin Finnegan designten Kronleuchter und speziell reproduzierte Thonet-Stühle. Blickfang im anschliessenden Buffet-Raum ist die Decke, an der rund 100 Teller der Porzellan-Manufaktur Nymphenburg angebracht wurden. Die Zusammenarbeit mit dem Hersteller wird auch im eleganten Nymphenburg-Zimmer sichtbar, das für private und geschäftliche Feiern bereit steht.
Ebenfalls von Nymphenburger stammen die kleinen Messerbänkchen in Form von Schwarzreiter-Fischchen aus mattweißem Biskuitporzellan (Kaufpreis: 150 Euro pro Stück) .
Schwarzreiter: Riesenspiegel mit TV im Jagdzimmer
Der Wirkungsort von Maike Menzel schließlich, das Herzstück der Schwarzreiter Gastronomie, ist nobel und komfortabel, Gleichzeit aber deutlich heimeliger geworden. Das Jagdzimmer, der letzte Raum des sechsteiligen Gastro-Ensembles, kann abends zur Erweiterung der Jahreszeiten Bar genutzt werden und wurde unter schimmernder Decke mit einem Riesenspiegel mit integriertem TV-Flatscreen ausgestattet.
Hauptmerkmal der Jahreszeiten Bar ist ein aufwendig lackierter Holztresen mit handgefertigtem, vergoldeten Leder an der Front – geblieben ist der tiefergelegte Arbeitsbereich für die Barkeeper. Dazu gibt es neues Barfood, darunter modern interpretierte Klassiker des Hauses, wie Entrecôte Strindberg, das schon unter dem legendären Hotelier Alfred Walterspiel als Favorit galt.
Das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München setzt nun auf Klassik und mondäne Eleganz in Verbindung mit urbanem Wohlfühlen.
Bei unserem Besuch im Schwarzreiter an einem Dienstag Mitte Januar 2020 ist das Restaurant eher schwach besetzt. Das liegt mit Sicherheit an dem Tag am Wochenanfang, mit größter Sicherheit auch an der Zeit kurz nach Jahresanfang, wenn viele potentielle Gäste noch von den festlichen Tagen zum Jahresende abnehmen wollen und das Geld sparen. Doch mit Sicherheit sollte im Restaurant Schwarzreiter immer gut im voraus reserviert werden.
Wir entschieden uns für das fischlastige Vier-Gänge-Menü, das sich nicht nur extrem köstlich liest, sondern auch für einen Tag unter der Woche leicht genug ist, so dass der Start am nächsten Morgen nicht zu schwer fällt. Wir starteten mit zwei kleinen Grüßen aus der Küche.
Gebackener Kalbskopf mit Estragon Creme
Schwarzreiter Fisch Macaron | Apfel Gelee | Saiblings Tatar |Saiblingskaviar – Rote Bete Macaron | Holunderbeer Gelee | Ziegenfrischkäse Creme | Leinsamen Chip
Hausgebackenes Brot | Butter | Petersilienöl
Geräucherter Aal | Weiße Bohnen Creme | glasierte breite Bohnen | Kräuter Beurre Blanc
Forelle | Kaviar | Petersilienwurzel | Roggen | Quitte | Fenchel
Zur Forelle mit Forellenkaviar, Forellenrogen, einem crunchy Fenchel und starker Säure durch die Quitte entspricht am besten ein 2016 Grüner Veltliner Federspiel „Im Weingebirge“ vom Nikolaihof in der Wachau. Der Nikolaihof rühmt sich das älteste Weingut Österreichs zu sein mit fast 2.000-jähirger Geschichte. Die Reben werden nach strengen biodynamischen Demeter-Richtlinien kultiviert. Ein starker GV: Seine Power verleiht ihm ein halbes Jahr im grossen Tonneau. Der dezente Holzton ist sofort zu erkennen – und damit hebt er sich angenehm ab von der Masse der Grünen Veltliner. Dieser Tropfen ist mehr als nur ein dezenter Begleiter, er kann auch aromatischere Speisen begleiten.
Bayerische Garnele | Garnelen-Fumet | Hirse | Karotte | Kumquat – Die beliebten bayerischen Garnelen werden in Freising von Crusta Nova gezüchtet. Wir kennen sie seit einem Foodblogger-Event bei Käfer. Dadurch, dass sie hier in Bayern gezüchtet werden, können Garnelen in Deutschland endlich auch roh verzehrt werden. Das Tatar von der rohen Garnele entsprach geschmacklich genau dem, das ich selbst seinerzeit zubereiten durfte. Ein zartes, leicht süssliches Fleisch und ein sagenhaft feiner Schmelz auf der Zunge. Das Heu von der Karotte, die hauchdünnen Karottenscheiben und das Karottenmousse waren knackige sowie sanfte Partner, der Tapiokachip gab den crispy Partner. Die Krustentieressenz dazu war der Hammer, für diese habe ich mir gerne extra noch einen Gourmetlöffel reichen lassen.
Der 2012 Silvaner Alte Reben trocken vom Weingut Max Müller I aus dem schönen Volkach in Franken wird gekeltert aus den besten Lagen der Mainschleife. Auch dieser ist kein typischer Silvaner. Starke mineralische Noten, die Kraft der Tiefe aus den Wurzeln der Alten Reben verleihen diesem Silvaner ein ganz besonders intensives Aroma, so dass er hervorragend mit der intensiven Krustentieressenz und auch der Garnele korrespondiert.
Lugeder Ente | Blaukraut | schwarzer Knoblauch | Maronen – Die Ente vom Geflügelhof Lugeder in Pleiskirchen bei Neuerding hat uns begeistert. Sie war in Ceviche-Sud gebeizt, kurz angebraten und genau auf den Punkt im Ofen gegart. So präsentierte sich die Entenbrust wunderbar rosa. Das Blaukraut als Crème und Kraut bestach durch die unterschiedliche Textur und hervorragendes intensives Aroma. Ein schöner Kontrapunkt war der schwarze Knoblauch. Die Sauce war dicht und intensiv.
Ein wunderbarer Wein: 2015 Blaufränkisch „Am Berg“ vom Weingut Heinrich aus dem Burgenland. Ein tiefes Violett verspricht eigentlich einen kräftigeren Wein, dieser aber hält sich zurück und harmonisiert perfekt zur Ente. Der Wein besticht durch andere Werte als ein kraftstrotzender Bursche. Er überzeugt uns mit Länge und Tiefe, mit anregender Säure und fruchtiger Eleganz.
Münchner Kaffee | Piemonteser Haselnuss | Tonkabohne | Milchschokolade | Zwetschge – Eine grossartige Kombination, die nicht wirklich viel mit Kaffee zu tun hatte. Aber mit den Aromen aus Haselnuss, Schokolade, Zwetschge und Tonkabohne spielte. Am intensivsten war das Tonkamousse. Das Zusammenspiel war perfekt. Der 2007 Rivesaltes Ambré „Chez Jau“ vom Château de Jau aus dem Langedoc-Roussillon ist ein spannender Dessertwein dazu, der locker noch weitere 10 Jahre liegen kann. Die getrockneten Rosinen dieses Naturweins verleihen ihm ein sehr intensives Aroma. Robert Parker gibt ihm 92/100 Punkten.
Die abschliessenden Pralinen zum Espresso waren nochmal ein sehr schöner Hochgenuss.
Herzlichen Dank an das Team des Restaurant Schwarzreiter und das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München für das unfassbar grossartige Menü sowie die exzellente Gastfreundschaft!
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Fotos: (c) Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, Götz A. Primke
