Steak oder Vegan – derzeit gibt es den Trend der Extreme. Je militanter die Veganer werden und jedem erbeten oder unerwünscht aufdrängen, dass sie Veganer sind und krampfhaft versuchen, ihr Umfeld zu missionieren, umso mehr Steak-Restaurants spriessen an allen Ecken. Die Wahrheit liegt wie immer in der goldenen Mitte. Ja, wir essen zuviel Fleisch. Und ja, die Massentierhaltung ist nicht gut für die Tiere und sie ist auch nicht gesund für uns Menschen. Umso wichtiger ist der aktuelle Trend, sich auf das zu besinnen, was schon unsere Großeltern und frühere Generationen getan haben: das ganze Tier essen. Von der Nase bis zum Schwanz – oder wie es auf Neusprech heißt: „nose to tail“. Das Münchner Pop-up Restaurant Fleischkonsum by Vincent Fricke setzt einige wichtige Akzente. Die Neuauflage von Fleischkonsum startet am 06.03.2017 im Holzkranich in der Maxvorstadt.
Bewusster Fleisch zu essen ist eine Frage der Vernunft und der Verantwortung. Der Koch Vincent Fricke besinnt sich auf die Rezepte unserer Vorfahren und interpretiert sie neu. Moderne Kochverfahren, Zubereitungsarten aus der ganzen Welt, wunderschön angerichtet und nichts übertrieben, so werden auch Innereien und andere Körperteile, die sich in den letzten Jahrzehnten keiner grossen Beliebtheit erfreuen konnten, auf den Tisch gebracht. In den Steakhäusern werden hauptsächlich die kurzgebratenen Fleischstücke serviert. Doch ein Rind besteht nicht nur aus Filet und Entrecôte. Und warum sollte der Rest des edlen Tieres nicht ebenso edel zubereitet auf unseren Tellern landen? Auch die Innereien haben ein Recht darauf, beachtet zu werden. Schliesslich verbergen diese von vielen fälschlicherweise und auf der Basis reiner Vorbehalte verschmähter Teile, kulinarische Köstlichkeiten. Außerdem sollten wir mehr auf die regionale Herkunft unserer Nahrung achten. Ein Tier, egal ob Rind, Schwein, Huhn, Schaf oder Ziege oder gern auch mal ein Pferd, sollte ein glückliches, gesundes und schönes Leben bis zu seiner Schlachtung führen dürfen.
Woher kommt eigentlich dieser Wahn, nur das möglichst Magere, kurzgebratene Fleisch eines Tieres zu essen? Es sind die Modernen Zeiten . Es ist die Wohlstandsgesellschaft, die sich den Luxus leisten kann, nur einen kleinen Teil zu essen und den Rest unbeachtet wegzuschmeissen. So eine Wegwerfgesellschaft ist zum wegwerfen. In anderen Küchen zählen die Innereien nach wie vor zu alltäglichen Küche. In Asien beispielsweise werden alle Teile eines Tieres nach wie vor zubereitet und gern gegessen. Während die chinesischen Restaurants in Deutschland hauptsächlich nach wie vor auf Schweinefleisch süß-sauer setzen, serviert in München seit Kurzem das Restaurant Sichuan-Küche seine regionalen Spezialitäten, bei denen die Innereien etwa die Hälfte der Speisekarte ausmachen. Bei meinem Besuch dort waren dementsprechend über 80% der anwesenden Gäste Asiaten. Unter Feinschmeckern gilt es allerdings bereits als Geheimtipp für wirklich authentisch chinesische Küche. Wir brauchen allerdings nicht so weit zu suchen, denn auch die italienische und französische Küche kennt viele Rezepte mit den aktuell unbeliebteren Fleischteilen. Warum also sind unsere deutschen Rezepturen fast in Vergessenheit geraten? Vincent Fricke will uns das gerne wieder in unser Bewusstsein bringen. Bewusster Fleischkonsum – das ist die Nachricht, die uns Fleischkonsum by Vincent Fricke auf den Weg gibt.
Bei mir persönlich rennt Vincent Fricke damit eh offene Türen ein. Eines der traditionellen Weihnachtsessen bei meinen Eltern zuhause war und ist immer die Rinderzunge. Nicht dieses gepökelte Teil, das viele Metzger verkaufen. Sondern eine frische Zunge, die mein Vater sich beim Fleischer seines Vertrauens immer bestellt und dann daheim sehr köstlich zubereitet. Dieses zarte Fleisch ist einfach unübertroffen. Ein ganzes Tier zuzubereiten und alle Teile zu geniessen „bedarf ein wenig Know How, Offenheit für Alles und Altes und die Liebe zum Kochen und zum Produkt“, wie Vincent Fricke uns erklärt.
Einen kleinen Einblick in unseren Abend im Pop-up Restaurant Fleischkonsum by Vincent Fricke bekommt Ihr in diesem kleinen Video:
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Unser Menü im Pop-up Restaurant Fleischkonsum by Vincent Fricke:
Amuse Gueule: Mariniertes Radieserl | Brot | Butter
Pop-up Restaurant Fleischkonsum by Vincent Fricke betont Regionalität, Nachhaltigkeit und bewusstes Essen
Als neues kulinarisches Highlight eröffnete Vincent Fricke erstmals Mitte August 2016 in München. Das Pop-up Restaurant Fleischkonsum residierte für zwei Wochen in der Maxvorstadt in den Räumen des Nudo, wo normalerweise Pasta serviert wird. An vier Tagen die Woche standen Rind, Schwein und Ziege im Mittelpunkt eines mehrgängigen Menüs. Dabei stammte das Fleisch aus regionaler und tiergerechter Haltung. Der Münchner Koch Vincent Fricke hatte unter anderem schon im Theresa Grill sein Handwerk bewiesen. Vincent Fricke ist bereits mit seinem Supper Club Sonntagsbraten – a new urban tradition und als selbstständiger Berater mit seinem Consultingunternehmen sehr erfolgreich.
Vorspeise: Bun Bao | Brust & Herz | Ingwer | Braune Butter | Blaukraut | Koriander
Das Fleisch bezieht Fricke von einem Biohof in Waging am See und von der Metzgerei Graf. „Weniger Fleisch essen durch mehr Fleischkonsum klingt erstmal paradox“, bestätigt Fricke. „Mit meinem Pop-up Restaurant möchte ich den Menschen zeigen, wie sehr der tägliche Fleischkonsum ihr Leben bestimmt, wie einfach es ist, sich mit regionalen Lebensmitteln gut zu ernähren, und wie sich Fleisch am schönsten genießen lässt – im Rahmen von Freunden und der Familie, und das zu einem besonderen Anlass.“ Dazu hat Fricke eigens ein Booklet entworfen, in dem die Gäste mehr über die Herkunft der Tiere und deren Verwendungsmöglichkeiten erfahren. „Wir müssen Fleisch wieder mehr zu schätzen lernen, genau wie das Tier dahinter“, ergänzt Fricke. Das Pop-up Restaurant folgt der Tradition des Supper Clubs Sonntagsbraten, den Fricke seit drei Jahren veranstaltet. Auch hier bringt er regelmäßig Menschen gemeinsam an den Tisch, zeigt bewussten Fleischkonsum auf und serviert selbiges in bester Qualität.
Surf & Turf: Kalbsbries | Velouté | Flusskrebs | Kapern
Fleischkonsum by Vincent Fricke: Anregung zum selbst Ausprobieren
In Zeiten von 1 Euro-Burgern von Fastfoodketten und dem Sechser-Pack Bratwürsten für 1,99 Euro beim Discounter sind Fleisch und Wurst zur Massenware verkommen. Anders als in der Generation unserer Groß- und Urgroßeltern, für die der Braten am Sonntag ein Luxus und etwas Besonderes war, kommt Fleisch heute bei uns täglich auf den Tisch. Fleischkonsum by Vincent Fricke will verdeutlichen, dass Fleisch nicht abgepackt in Styroporboxen „wächst“, zum anderen, dass vermeintlich ungewöhnliche Teilte der domestizierten Haustiere ihren Reiz und ihre Qualitäten haben können. Das erwünschte Ziel von Vincent Fricke ist es, dass wir als Verbraucher und Restaurantgäste nicht immer das argentinische Roastbeef oder Entrecôte wählen sondern auch mal die Innereien bestellen und daheim es auch mal wagen, ein Kochbuch nach Rezepten zu durchforsten und eine Spezialität beim Metzger unseres Vertrauens zu bestellen und zuhause auf den Tisch zu bringen. Dabei regt uns Fleischkonsum by Vincent Fricke an, nicht einfach nur die alten Rezepte blind nachzukochen. Vincent Fricke zaubert zum Beispiel Bun Bao – die taiwanesische Antwort auf den Burgertrend – mit zerrupftem Brustfleisch und saftig gegrilltem Hühnerherzen und Ingwer, Koriander und mariniertes Blaukraut sorgten für Frische, oder Schweinebacken mit Artischocken-Kartoffelpüree. Vielleicht sollte Vincent Fricke unter dem Aspekt der Regionalität statt der importierten Flusskrebse das nächste Mal zu weissen bayerischen Garnelen greifen, aber das ist nur eine Kleinigkeit.
Hauptgang: Yippie Yai Yeah! Schweinebacke | Madeira | Artischocke | Kartoffel
Der Bayerische Rundfunk hat Vincent Fricke interviewt, dabei ist ein sehr schönes Porträt des Koches, seiner Philosophie und der Idee seines „Sonntagsbratens“ und seines Pop-up Restaurants sowie seiner „nose to tail“-Küche entstanden:
Wir freuen uns, dass das Konzept Fleischkonsum by Vincent Fricke in München so gut angekommen ist, dass es auch ab März 2017 fortgeführt wird. Diesmal in einer anderen Location: im Holzkranich. Wir wünschen dem gebürtigen Leipziger, der sich in München schon lange zuhause fühlt, dabei viel Erfolg! Und wir empfehlen Euch, rechtzeitig für die Eventreihe zu reservieren.
Service:
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