Ein typisch französisches Bistro – auf den ersten Blick. Eine exzellente Pariser Brasserie – auf den zweiten Blick. Doch erst beim dritten Blick, beim genaueren Hinschauen und Kosten erkennen wir die großartige Kombination von Frankreich und Asien – kreiert von Tim Raue. Ein Besuch in der Brasserie Colette in München.
Seit Dezember 2015 ist der Berliner Sternekoch Tim Raue auch in der bayerischen Landeshauptstadt mit einem Lokal vertreten. Im Glockenbachviertel befindet sich die Brasserie Colette Tim Raue, ein Restaurant-Konzept, für das Raue von den Tertianum Premium Residences als kulinarischer Berater angeheuert wurde. Das Restaurant mit seinem französischen Charme hat sich mittlerweile etabliert und gilt vielen als ein gastronomischer Hotspot in der Stadt.
Wir waren bereits zur Eröffnungsparty eingeladen. Alles, was in der Gastronomie Rang und Namen hat, war vor Ort und Tim Raue sprang locker auf den Tresen und hielt seine Eröffnungsrede von oben. Damals war das Lokal rappelvoll, leckere Häppchen wurden rumgereicht und ich verbrachte ein paar nette Stunden. Zeit also, die Brasserie Colette auch kulinarisch unter die Lupe zu nehmen.
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Brasserie Colette: Tim Raue und Tertianum Premium Residences
Für sein Brasserie-Konzept hat sich der Berliner 2-Sterne-Koch als kulinarischer Berater mit der Tertianum Premium Residences, einem Betreiber exklusiver Seniorenresidenzen, zusammengetan. Das Konzept für eine französische Brasserie hatte Rim Raue bereits zuvor angefacht. Allein es fehlte ein Investor. Bei er Realisierung half nun ein Zufall. „Felix von Braun, der Vorstandsvorsitzende von Tertianum, ist Stammgast in meinem Restaurant Soupe Populäre und auf mich zugekommen, ob ich mir eine Zusammenarbeit vorstellen könne“, sagt Raue.
Für von Braun war Raue erste Wahl, um die Restaurants in seinen Luxus-Residenzen zu realisieren. „Tim Raue hat mich als Person, Koch und Unternehmer überzeugt. Ich konnte seine Ideen sofort nachvollziehen und mir war nach dem ersten Termin klar, dass er der richtige Partner ist“, berichtet der Vorstandsvorsitzende der AHGZ. „Er hat mir das Konzept nach einigen Wochen vorgestellt, und ich war schnell überzeugt, dass dies das Richtige für Tertianum ist.“ Dabei stehen die Restaurants nicht nur den Bewundern der Residenzen offen, sondern vielmehr wünschen sich die Betreiber, dass externe Gäste kommen.
Das klassisch französische Brasserie-Konzept will eine „echte Wohlfühlen-Küche in intimen Ambiente“ bieten, erweitert um die typischen Raue-Elemente. Auf der Karte stehen Gerichte wie Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sarriette, spanischer Paprika im Glas, grünen Bohnen und Friséesalat“, der „Madame Colette Crêpe mit Caramel Beurre Salz Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille“, aber auch das klassische Steak Frites.
Das von den Berliner Architekten Ester Brüskes und Patrick Batek entworfene Interieur-Konzept setzt das kulinarische Konzept mit typischen Brasserie-Elemtenen wie einem geschwungenen Tresen, durchlaufenden Sitzbänken, grünen Lederpolstern, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühlen, historischen Bahnhofslampen, antiken Spiegeln und Marmortischen fort.
Brasserie Colette: Die Qualität seines Netzwerkes
Für die gastronomische Umsetzung greift Raue auf Personal zurück, mit dem er schon seit Jahren zusammenarbeitet. So übernimmt Steve Karlsch, der bereits erstmals 2004 für Tim Raue arbeitete, als Kulinarischer Direktor, die Verantwortung für alle drei Standorte. In München wird er von Dominik Obermeier als Küchenchef unterstützt, der 2009 bei Tim Raue im MA und anschliessend im Restaurant Tim Raue tätig war. Die Leitung des Servicebereiches in allen drei „Colettes“ übertrug Raue Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im Studio tim Raue fungierte. „Das eigene Netzwerk ist das A und O“, erklärt Raue, „man muss seine Leute selbst ausbilden, um die Standards zu setzen.“
Die operative Umsetzung liegt in der Hand von Raues langjährigem Begleiter Steve Karlsch. Er verrät uns die Gründungsidee von Tim Raue für die Brasserien: Für das Tertianum versieht er französische Cuisine mit seiner typischen Handschrift und etabliert eine Wohlfühlküche, die jung und alt gleichermaßen anspricht, traditionelle Elemente urban neuinterpretiert und kulinarisch einfach zu verstehen ist.
Das Colette erfreut sich so gerade in den Wintermonaten einer großen Beliebtheit für Essen in familiären Runden. Tim Raue freut sich über sein Publikum: „Ich finde es schön, dass in den Brasserien verschiedenste Generationen aufeinandertreffen. Das spricht für unser ausgewogenes Konzept auf gehobenem Niveau.“
Für die Bewohnerrestaurants wird dieses Konzept leicht abgewandelt. Tim Raue und der kulinarische Direktor des Tertianums Steve Karlsch arbeiten in sehr enger Abstimmung miteinander, um den hohen kulinarischen Anspruch an die tägliche Küche zu gewährleisten. Gerade in der Weihnachtszeit legt Steve Karlsch besonderen Wert darauf, die Bewohner rundum zu verwöhnen. „Wir greifen traditionelle Themen auf und geben uns besondere Mühe, jeden Tag mit gesunden und hochwertigen Menüs kleine Highligts zu setzen.“
Brasserie Colette: Unsere Degustation
Entenleberterrine, Röstbrot, eingemachte Früchte, Frisée
Wer wie Gott in Frankreich speisen möchte, muss nicht zwingend nach Paris oder in die Provence fahren. Das klassische französisches Brasserie-Konzept wurde neu interpretiert und bietet eine echte Wohlfühl-Küche mit sowohl traditionellen Elementen als auch kulinarischer Leichtigkeit und ist somit der ideale Treffpunkt für all jene, die die französische Küche kennenlernen möchten.
So ist es nicht verwunderlich, dass man auf der Colette-Karte nicht nur klassische französische Gerichte wie Coq au vin oder Thunfisch Niçoise findet, sondern auch tolle neue Kreationen wie Rote Beete mit Jalapeno. Aber auch regionale Klassiker wie Spanferkel findet man auf der Karte, jedoch mit einem Hauch Extravaganz und neuen und überraschenden Kompositionen.
Salat Nizza, Thunfischsashimi, grüne Bohnen und Sardellenmayo
Doch auch die französischen Klassiker hat Tim Raue modern asiatisch interpretiert. Statt Thunfisch aus der Dose gibt es Thunfisch-Sashimi von der allerbesten Güte, das hartgekochte Ei ist von der Wachtel, die Sardellen befinden in der hausgemachten Sardellenmayonnaise, die grünen Bohnen sind knickfrisch, die Kartoffeln sind knackige Chips und auch die Mini-Tomate überrascht mit ihrer Textur.
Pot au Feu de la Mer, Safran, Koriander, Knoblauch
Kabeljau, Vinaigrette mit Kapern und Estragon
Apfeltarte Chasseur, Karamell, Vanilleeis
Crème Brulée
Brasserie Colette: Außerordentliche Qualität
Dass die Brasserie-Küche von Tim Raue außergewöhnlich gut ist, haben auch die Gourmetguides entdeckt. So gibt der Gault Millau 2018 schöne 14 Punkte und der Guide Michelin verleiht den Bib Gourmand, ein Zeichen für exzellente, sorgfältig zubereitete und preiswerte Küche.
Wer noch Zweifel haben sollte, wird spätestens beim Betreten der Räumlichkeiten überstimmt, denn das tolle und elegante Interior-Konzept der Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek spricht für sich und lässt den Brasserie-Gedanken vollends aufleben. Das Ambiente ist sehr intim mit viel Holz und gedeckten Farben. Man sitzt auf mit Leder bezogenen Bänken, traditionellen Bistro-Stühlen oder auf Holzsitzen, die vor langer Zeit in einem französischen Zugabteil montiert waren.
Und der Name Colette? „Das ist eine Hommage an Madame Colette“, erklärt Raue. „Die hatte einen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bei Bordeaux. Dort habe ich den perfekten Crêpe gegessen: mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis. Süß, salzig und cremig zugleich, und für immer in meinem kulinarischen Gedächtnis.“ Ehrensache, dass ein solcher Crêpe Colette unter den Desserts eine Sonderstellung einnimmt.
Tim Raue expandiert. Derzeit gibt es die Brasserie Colette in Berlin, München und Konstanz – jeweils in den Häusern der Tertianum Residenzen. Doch sind Tim Raue, Steve Karlsch und das Team offen für neue Locations. Die kleine Gruppe soll also wachsen, aber langsam.
Herzlichen Dank an die Brasserie Colette für diesen köstlichen und informativen Lunch!
Service:
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