Restaurants in München: Bapas - Bayerische Küche häppchenweise geniessen | Le Gourmand - Das Genießer-Magazin

Weltweit sind Häppchen angesagt. Oder Fingerfood. Oder Sushi. Oder Tapas. Doch die deutsche Küche, vor allem die Bayerische Wirtshausküche ist berühmt für ihre großen Portionen, die mächtigen, kalorienreichen Gerichte. Fernab jeder Light-Food- oder Low-Carb-Philosophie. Im Bapas an der Münchner Leopoldstrasse geht das jetzt anders: Hier werden Bayerische Tapas serviert: eben Bapas. Der Name ist Programm. Es gibt von allem „a bissl was“.

Die Jungs vom Bapas hätten den Laden ja auch Bashi als Kombination für Bayerische Sushi nennen können, klingt aber nicht so gut. Und Bapas klingt irgendwie lustig. Wie ein Franke, der mehrere Väter anspricht…

Selbst der norddeutsche Fernsehkoch Steffen Henssler hat erkannt, dass „die bayerische Küche einen höheren Stellenwert als die norddeutsche“ hat. Im Bapas werden bayerische Appetithäppchen zu Münchner Craftbier von Isarbräu kredenzt. Doch obwohl hier Wirtshausklassiker über den Tisch gehen, erinnern Konzept und Einrichtung so gar nicht an die klassischen Brauhäuser in der Innenstadt.

Das Motto des Restaurants steht auf einer Tafel über der Bar: „Liebling, ich habe das Essen geschrumpft.“ Die Idee dazu hatten die Betreiber Nicolaus Doerr (33) und Oliver Grober: Die beiden Münchner haben das ehemalige „Café Mauerer“ übernommen.

Mit ihrer Idee wollen sie auch die etwas eingeschlafene Leopoldstraße wiederbeleben – beide haben mal zusammen in Schwabing gewohnt und wissen, dass die „Leo“ schon bessere Zeiten erlebt hat. Die Lage ist genial. Das Bapas liegt zwischen Giselastraße und Münchner Freiheit. „Beim Tapasessen geht’s ums Teilen, Essen, Trinken, Reden und weil wir bayerisch am besten können, mussten es bayerische Tapas sein.“

Nikolaus Doerr (33) und Oliver Grober (33) setzen beim Essen auf kleine Portionen. Das Wammerl mit Knödel, Wiener Schnitzel, Leberkäs, Kasspatzn und die Bayerisch Creme kommen in ihrem Lokal in der Münchner Leopoldstraße auf den Tisch. Ihr Konzept steht für Tapas – und zwar auf bayerisch. „Wir wollten nicht dieses Kommen-Essen-GEhen“, erläutert Nikolaus, der gelernter Hotelfachmann ist, seinen MBA im Hotelmanagement hat und für die Luxusgruppe Mandarin Oriental lange Jahre im Ausland arbeitete. „Wir wollten, dass die Gäste bleiben und Spaß haben.“

Die Chance afür die Umsetzung ihrer Idee kam durch den Inhaber der Brauerei Mauerer – und der gleichnamigen Ökobäckerei – der ihnen den Betrieb in der Leopoldstraße anbot, nicht per Pacht, sondern als Betriebsleiter.

Da ihm das Talas-Konzept gefiel, ließ er ihnen völlig freie Hand, wobei die meisten seiner Mitarbeiter übernommen wurden. Optisch veränderten Nikolaus Doerr und Oliver Grober nur wenig, lediglich die Struktur der Tischaufstellung und das Equipment in der Küche werden erneuert. Auch die Bar und er Weinschrank blieben, allerdings wurde das Angebot aufgrund der gastronomisch bayerischen Ausrichtung angepasst: „Wir haben uns so weit wie möglich auf Firmen aus München und Umgebung konzentriert“, sagt Doerr.

„Das wichtigste am Tapas-Essen ist für uns das Kommunikative“, sagt Nicolaus. „Hier kommen Gruppen mit teilweise acht Leuten, sie teilen sich verschiedene Gerichte und reden bis zum späten Abend. Das ist schön zu sehen.“ Für das Küchenkonzept haben sich die Betreiber Unterstützung geholt: Daniel Schartner und Sebastian Kubary. Kubary bewies bereits im Berliner Hofbräuhaus sein Geschick für die bayerische Küche als er dort Küchenchef war.

Sharing is Caring also. Je nach Lust, Appetit und Hunger bestellt sich jeder etwa 3 bis 8 Speisen, gleichzeitig oder nacheinander. Gerade mit Freunden zusammen ist der Tisch dann voll mit Töpfchen, Pfännchen und Schüsselchen. Und dann wird munter von allem etwas gegessen.

Das Konzept taugt nicht nur für eine Gruppe von Freunden, für verliebte Pärchen oder auch Business Meetings. Ich würde jederzeit mit ausländischen Touristen herkommen, die noch nichts von der bayerischen Küche wissen. Hier kann man mal locker eine kulinarische Rundreise durch Bayern machen. Von allem etwas und von allem nicht viel. Nach einem 8-Gänge-Menü ist man nicht vollgefressen – trotz der Kohlenhydrat-reichen bayerischen Küche. Und dann geht locker noch eine oder auch drei Portionen der Desserts rein. Meine weltbeste Mitesserin und ich teilten uns alle Gerichte partnerschaftlich – und kein einziges davon hat nicht geschmeckt, kein einziges war fehlerhaft. Im Gegenteil, sie waren alle perfekt, auf den Punkt und deutlich köstlicher als in so manchem traditionellen bayerischen Wirtshaus.

Serviert wird nur beste lokale Qualität: Das Brot stammt von der Öko-Bäckerei Mauerer – die war zuvor drin, bzw. ist auch jetzt noch mit dem Bapas verbandelt – hochwertiges Fleisch von der Metzgerei Burr, die frischen Kuchen stammen von der Bäckerei Müller. Als Bier gibt es gezapftes Andechser vom Fass oder Tegernseer und Franziskaner sowie Isar Bier aus der Flasche. Dazu zählen Aqua Monaco, die Duke Gins und Wodka-Hersteller, Hubertus Gin, Eisbach Limos und Sissis Fruchtschnäpse aus Possenhofen und Fever Tree. Wir sind nicht rein regional, aber soweit es eben geht“, stellen die Gastronomen klar.

Die Karte erarbeiteten die beiden Freunde zusammen mit einem österreichischen Berater, der auch Trainings mit dem Team macht. 17 Tapas gibt es, wobei die ersten sechs als Vorspeisen einzuordnen sind, acht sind Hauptspeisen und drei Desserts. Generell sind die Bapas etwas größer als herkömmliche spanische Tapas. „Das Entscheidende“, so Doerr, „ist die Möglichkeit, dass sich der Gast an sein Wunschessen herantasten kann. Oft mag man sich ja zwischen den einen oder anderen Gerichten nicht entscheiden und würde noch gern ein weiteres probieren.

Bei einer üblichen Größe ist man dann aber meist nach einem Gericht satt. Erst recht, wenn es um bayerisches Essen geht, das ja eher deftiger ist.“ Ab 8 Uhr morgens bis 17:30 Uhr gibt es Frühstück in sieben Varianten, ab 11:30 Uhr zudem einen Mittagstisch. Anschliessend wird im Bapas umgebaut, vor allem kommt die große Kuchentheke weg, um sich dann ab 18 Uhr auf Tapas zu konzentrieren.

Die Regie in der Küche hat Marco Dreher, der zuletzt im Robinson Club arbeite und jetzt vier Kollegen an seiner Seite hat.

Damit die Minis gut zur Geltung kommen, wurde für die Präsentation der Gerichte besonderes Geschirr ausgewählt: kleine Töpfchen, Pfännchen und Schälchen aus weißem Porzellan, die aber wie Emaille aussehen, mit dem typisch altbayerischen roten oder blauen Rand als Dekor, und die bewusst etwas nostalgisch „angeschlagen“ wirken.

„Das kommt richtig gut an“, betonen Doerr und Grober – ebenso die Talas-Idee selbst: Die Möglichkeit, nach Lachstatar noch ein Wammerl und eine der extra produzierten Minibratwürstel zu verzehren, schmeckt Gästen jeden Alters. Junge Mütter kehren im Bapas ebenso ein, wie Freundesgruppen oder Senioren.

Das Bapas-Konzept kommt mit einem selbstbewussten Augenzwinkern daher. Innen gibt es in gemütlichem Ambiente 78 Plätze, auf der sonnigen Terrasse weitere 60 Außenplätze. Wer bayerisch-elegant speisen möchte, sollte hierher kommen. Schwarze Bar, bestückt mit teuer aussehenden Alkoholflaschen, dazu Designerlampen, schlichte Tische und weiche Stühle, an deren Lehnen die eine oder andere Designerhandtasche hängt. Ein Hauch von Münchner Schickeria liegt in der Luft. Allerdings nicht so, dass es unangenehm ist, nein, eher so, dass es Spaß macht.

Gute Resonanz erfahren die beiden Gastgeber zudem bei Firmenevents. „Zuvor in der Brasserie Maurer gingen vor allem der Mittag und das Kaffeegeschäft gut“, sagt Doerr, „das hat sich etwas verschoben, jetzt wird der Abend immer stärker.“

Da ist ganz im Sinne der beiden gebürtigen Münchner ist, die gerne dazu beitragen wollen, dass „ihre“ Leopoldstraße an frühere Zeiten anknüpft und wieder attraktiver wird.

Einen kleinen Einblick gibt dies Video vom Kollegen Martin Schmitz / ganz-muenchen.de, der bei der Eröffnung dabei war – zu der wir zwar auch eingeladen, jedoch leider verhindert waren: