Mein Gruß an die Österreichische Küche: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art – kennt Ihr den Unterschied? In Deutschland ist es gesetzlich vorgeschrieben, was auf der Karte stehen darf. Wiener Schnitzel ist immer (!) vom Kalb. Schnitzel Wiener Art ist vom Schwein. Das eine ist also das teurere Fleisch, das andere deutlich billiger. In anderen Ländern ist das nicht so genau geregelt. Da liest der Gast auf der Speisekarte des Restaurants auch mal „Wiener Schnitzel“ – und in deutlich kleinerer Schriftgröße darunter „vom Schwein“. Ok, ist ja nicht so ganz falsch. Doch es muss ja nicht immer Kalb sein, so ein Schweineschnitzel kann auch zu einer richtig leckeren Speise zelebriert werden. Ich hatte kürzlich Appetit auf so eine typisch österreichische Spezialität: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern.

Bitte was? Ihr seid Deutsche und versteht mich nicht? Ihr seid definitiv zu selten in Österreich. Unsere lieben Nachbarn haben nicht nur tolle Alpen zum skifahren, radeln, wandern und manches mehr. Sie haben auch lustige, witzige Worte in ihrem Dialekt, die für uns so total anders klingen. Also zur Aufklärung: Vogerlsalat ist in Deutschland Feldsalat. Und Paradeiser sind nix anderes als Tomaten. Schaut aufs Bild, da ist alles drauf. Das einzige, was ich gerade nicht da hatte, war Steirisches Kernöl für den Vogerlsalat. Das ist eigentlich ein Muss!

Was ist das Besondere an einem Wiener Schnitzel? Was macht es so speziell lecker? Es muss fluffig sein! Die Panade darf nicht am Fleisch kleben, sie muss Wellen schlagen und leicht abheben, leichte Blasen schlagen. Dies hinzubekommen ist keine Kunst, wird nur leider von den wenigsten richtig gemacht. Ich habe einmal den großartigen, genialen Eckart Witzigmann höchstpersönlich gefragt, wie ein richtiges Wiener Schnitzel geht. Und hier habe ich seinen Rat für Euch umgesetzt.

Zutaten: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern

Für die Schnitzel:

• viiiiieeeel Butter, ca. 200 Gramm oder gern mehr
• 1-2 Schnitzel je nach Größe der Schnitzelscheiben
• Mehl – der Tipp von Eckart Witzigmann: „Wiener Griessler“-Mehl hat eine bessere Griffigkeit
• 2 Eier
• etwas Sahne
• Semmelbrösel, ich habe Bio-Semmelbrösel genommen
• Zitronen oder Limetten

Für den Salat:

• Feldsalat aka Vogerlsalat
• Tomaten aka Paradeiser
• Olivenöl
• Balsamessig
• ggf. Steirisches Kürbiskernöl
• Pfeffer, Salz, Zucker, Senf

Zubereitung: Schnitzel Wiener Art mit Vogerlsalat und Paradeisern

• Zuerst den Salat zubereiten.
• Feldsalat waschen und gründlich abtropfen lassen oder ggf. schleudern
• Tomaten waschen, Strunk entfernen, je nach Groesse vierteln oder achteln
• Dressing gut und schmackhaft vermischen
• Alles zusammen miteinander vermengen.

Für die Schnitzel:

• Zuerst die Panade vorbereiten. Den Wiener Griessler und die Semmelbrösel jeweils in tiefe Teller füllen. In einem dritten tiefen Teller die zwei Ei und etwas Sahne miteinander verschlagen.
• Die Schnitzel auf Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Schnitzel in Zellophanfolie einhüllen und mit einem großen, schweren Teller oder der Unterseite einer Pfanne platt hauen. Die Folie verhindert ein Zerreissen der Fleischfasern.
• Die Schnitzel aus der Folie nehmen, sie sind jetzt deutlich flacher und breiter geworden.
• Die Schnitzel zuerst im Wiener Griessler mehlieren, dann durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und schliesslich in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nicht anklopfen! Sondern die Schnitzelscheiben locker einlegen und den Teller kreisförmig drehen bzw. die Brösel auf die Oberseite locker schaufeln. Die Brösel sollen locker ankleben und nicht fest draufpappen.
• In einer grossen Pfanne ca. 200-250 Gramm Butter oder Butterfett erhitzen und zerfliessen lassen.
• In die geschmolzene Butter die panierten Schnitzelscheiben einlegen.
• Kurz ruhig im Fett ausbacken lassen, nach ca. 1 oder 2 Minuten, je nach Größe der Schnitzelscheiben, die Pfanne leicht rütteln. Daduch schwappt das Butterfett auf die Oberseite des Schnitzels. Diese Rüttelbewegung machen, bis auch die Oberseite gut durchbrät.
• Wenn die Panade gut fluffig ist, schöne Wellen schlägt, sind die Schnitzel durchgebraten. Dann rausnehmen aus dem Fett und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
• Dann schnell mit dem Salat servieren.
• Als Garnitur noch eine halbe Zitrone oder Limette auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Ob Ihr das jetzt mit Kalbsfleisch oder Schweinfleisch macht, das ist eigentlich egal. Die Zubereitung ist die gleiche. Kalb ist nur teurer als Schwein. Und je nachdem aus welchem Teil des Tieres die Schnitzel gewonnen wurden, ist es möglich sie schön groß zu klopfen oder gar – in der Profi-Gastronomie – durch einen SchnitzelMaster zu ziehen. Dann bekommt sogar ein Kalbsfleisch die Größe eines Schweines, wie hier auf dem Foto aus dem Flemings Hotel München Schwabing. Und wenn das Fleisch so riesengroß ist wie der Teller, dann kann es nur ein Schweinefleisch sein. Doch egal, von welchem Tier das Fleisch kommt: Hauptsache, es ist möglichst regional, gesund und glücklich aufgewachsen, es ist von bester Qualität – und es wird fluffig ausgebacken.

Als Getränk passt übrigens bestens ein schöner österreichischer Wein, etwa ein Grüner Veltliner dazu oder ein leckeres Bier.