Leicht, locker, Lebensfreude: Ligurien. Basilikum und Pasta! Wenn Nudeln nach Frühling schmecken, nach Frische und mediterraner Unbeschwertheit, dann ist es der Klassiker Pasta alla Genovese. Wir durften an einer kleinen Koch-Session mit dem Pesto-Weltmeister Sergio Muto teilnehmen und erlernten, wie dieser Klassiker richtig gemacht wird. Natürlich probierten wir das daheim auch gleich aus.
Wer gerne exzellente Pasta isst, der weiss nur zu gut, dass es nur wenige Zutaten braucht, um ein köstliches Essen zuzubereiten. Pasta alla Genovese braucht nur genau sieben Zutaten. In der Qualität, der Frische und der optimalen Zubereitung liegt die Magie dieses köstlichen Essens. Sergio Muto zeigte uns, wie einfach es funktioniert – und wie schnell man sich sein Essen durch die falschen Zutaten ruinieren kann.
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Pasta alla Genovese: Die Pesto-Weltmeisterschaft
Sergio Muto ist dagegen Weltmeister in einer Disziplin, von der ich bis zu diesem Tage nicht wusste, dass es sie gibt. Alle zwei Jahre findet in der italienischen Region Ligurien, der Heimat des köstlichen Pestos, die „Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio“, die sogenannte Weltmeisterschaft des Pesto, statt.
Über 100 Profi- und Hobbyköche aus der ganzen Welt gehen hier mit ihren Mörsern und Stößeln an den Start, denn Ehrensache, ein Sieger-Pesto muss mit eigener Kraft von Hand zerdrückt und nicht einfach durch einen handelsüblichen Mixer gejagt werden. Speziell geht es bei der Meisterschaft um das Pesto alla Genovese, benannt nach Liguriens Hauptstadt Genua, der Wiege des Pesto. Hier wurde das traditionelle Pesto-Rezept bereits in historischen Dokumenten aus dem Jahre 1863 gefunden.
Bei einem Showcooking „Ligurien nicht nur für Feinschmecker“ in der Kochschule Kustermann lernten wir vom Weltmeister Sergio Muto wie man Pasta alla Genovese richtig von Hand macht.
Aber zurück zu Sergio, der im Jahr 2012 die Pesto-Weltmeisterschaft im Palazzo Ducale in Genua für sich entscheiden konnte. Eigentlich stammt Sergio aus Kalabrien und ist gelernter Stuckateur, aber von Kindesbeinen an hat er ein Gespür für feine Speisen, ist leidenschaftlicher Hobbykoch und erfährt 2008 eher durch Zufall von der Pasta alla Genovese-Weltmeisterschaft in Genua. Aus Interesse nimmt er teil, kann aber nicht auf ganzer Linie punkten und landet auf einer der hinteren Platzierungen.
Doch nun ist sein Ehrgeiz geweckt, in den kommenden Monaten feilt er an der idealen Zusammensetzung seines Pasta alla Genovese, experimentiert in seiner Küche mit den Zutaten und hält schließlich sein persönliches Siegerrezept in den Händen. Er qualifiziert sich, gewinnt die Deutsche Pesto-Meisterschaft und fliegt 2012 zum zweiten Mal in Richtung Genua. Dass er schließlich mit dem Pasta alla Genovese-Weltmeistertitel in der Tasche wenige Tage später zurückfliegen wird, davon weiß Sergio in diesem Moment noch nichts.
Pasta alla Genovese: Genusserlebnisse im Handumdrehen
In der Kochschule Kustermann, zentral in München direkt am Viktualienmarkt gelegen, zeigt uns Sergio, mit wie wenigen Zutaten wir in kürzester Zeit diese köstliche Pasta alla Genovese zaubern können. Alles was wir brauchen ist ein ordentlicher schwerer Mörser, möglichst aus Marmor, ein hölzerner Stössel und die sieben magischen Zutaten für das Pasta alla Genovese. Denn eines der Geheimnisse eines guten Pestos ist, dass es von Hand zubereitet wird, mit Muskelkraft und Schweiss gemörsert wird. Im elektrischen Mixer werden die Zutaten zu schnell zu sehr erhitzt, so dass durch Oxidation bereits beste Geschmacksstoffe verloren gehen können.
Pasta alla Genovese: Die magischen 7 Zutaten
- Basilikum
- Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- Salz
- Parmesan
- Pecorino
Pasta alla Genovese: Zubereitung
Pasta alla Genovese
Zutaten
- Basilikum
- Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- Salz
- Parmesan
- Pecorino
Anleitung
- 1) Zuerst rösten wir in einer trockenen Pfanne die Pinienkerne.
- 2) Wir nehmen eine gute Prise Meersalz in den Mörser, geben die 2 Knoblauchzehen dazu und zermörsern diese.
- 3) Anschliessend geben wir die Pinienkerne in den Mörser und zerstossen diese ebenfalls mit dem Stössel.
- 4) Dann kommen reichlich von den besten, handgezupften Basilikumblätter hinzu. Erst stoßen, danach zerreiben, bis die ätherischen Öle des Basilikums herauslaufen und die Blätter zerkleinert sind.
- 5) Anschliessend geben wir die zwei Käsesorten, Parmesan und Pecorino, hinzu. Diese geben dem Pesto reichlich Bindung, Geschmack und noch etwas Salzigkeit.
- 6) Ganz zum Schluss wird reichlich bestes Olivenöl hinzugefügt.
- 7) Dabei ständig weiter reiben bis sich alles perfekt miteinander zu einer cremigen Masse verbunden hat. Notfalls nochmals etwas Olivenöl hinzufügen, das Pesto sollte nicht zu dickflüssig sein. Jetzt ist das Pesto fertig!
Mein eigenes Pesto sieht dann auch schon so richtig klassisch aus und harrt der Dinge, die da noch kommen bei dieser Medienpräsentation.
Luigi Totaro, Küchenchef der Kustermann Kochschule, zeigte uns anschliessend die Zubereitung von Castagnaccio di farina di castagne, ein Maronenkuchen. Dies ist ein toskanisches Dessert aus Kastanienmehl mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarinnadeln.
Die Journalistenrunde freut sich schon auf das Essen.
Die ausgewählte Pasta, Trofie, ist eine Spezialität der ligurischen Küche. Trofie sind gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser mit spitz zulaufenden Enden. Sie sind insbesondere in der Region um Genua bekannt und wurden gegen Ende des 18. Jahrhunderts erfunden. Trofie werden häufig mit Pesto alla Genovese, mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto oder mit Rinderfiletspitzen serviert.
Der Castagnaccio, ist ein kulinarisches Erlebnis und einer der ältesten Kuchen Italiens. Bereits Anfang des 16. Jahrhunderts backte man diesen sehr flachen Kuchen der in der Toskana. In der Vergangenheit glaubte man, dass Rosmarin eine wichtige Rolle bei allem spielte, was sich um die Liebe oder die Leidenschaft drehte. So glaubte man, dass wenn ein Gentleman ein Stück von Castagnaccio (mit Rosmarin) von einer jungen Dame annahm, er sich auf der Stelle in dem Mädchen verliebt und sie geheiratet hätte.
Mit seinem nussig-erdigen Geschmack passt er wunderbar zu einem Glas Vin Santo – einem italienischen Dessertwein. Er schmeckt herrlich zu geschlagenem Ricotta und Honig.
Im Anschluss an diesen köstlichen Abend erhielten die Teilnehmer alle eine Art Care-Paket gefüllt mit Köstlichkeiten aus Ligurien: Trofie, Pesto und Olivenöl.
Und da das Zubereiten dieser fast schon fertigen Mahlzeit ein grandioses Vergnügen versprach, habe ich die Trofie alla Genovese natürlich sehr genossen.
Pesto-Variationen:
- Spaghetti mit Avocado-Spinat-Pesto
- Pesto alla calabrese: mehr Schärfe durch Pfeffer und Paprika
- Pistou: ohne Pinienkerne
- Pesto alla siciliana: Rotes Pesto mit getrockneten Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen
- Pesto statt mit Basilikum mit Petersilie, Bärlauch, Rucola – oder generell einer schönen Mischung grüner Kräuter und/oder Avocado… erlaubt ist, was schmeckt.
Mehr Infos:
- Lust auf Ligurien macht auch dieser lesenswerte Artikel von Unterwegs und Daheim.
- Reisen und Essen: Pesto zusammen mit dem Weltmeister zubereiten
- SWR: Pesto Genovese al mortaio alla Sergio Muto
- Noch mehr Bärlauch-Rezepte findet Ihr hier bei Fool for Food.
Disclosure: Herzlichen Dank an Ligurien Tourismus für die Einladung zu diesem Kochevent. Vielleicht ergibt sich ja eines Tages mal eine Reise nach Genua und das schöne Ligurien.
3 comments
Die beste Pasta Genovese habe ich in Venedig gegessen- super schöne Erinnerungen. Freue mich darauf, dieses Rezept zu probieren Lg
Danke für diese herrlichen Rezepte. Aber was bitte ist »eine gute Handvoll Meersalz«. Da Sie beim Pesto ja auch außer bei den Knoblauchzehen keine Mengenangaben machen, bleibt das alles reichlich vage. Und mit einer Handvoll Salz kann man ganz unterschiedliche Mengen meinen. Dank im Voraus für die Beantwortung der Frage.
Stimmt, Sie haben Recht. Ich werde das gleich eher mal in eine Prise umändern. Danke für Ihren Hinweis, das ist mir beim Tippen durch die Finger gerutscht. Eine Handvoll Salz wäre wahrlich zuviel. Zumal ja Salz auch durch den Käse hinzukommt.