Food and Wine Paring macht Spaß. Vor allem in den Festtagen, den Feiertagen, in denen wir uns etwas mehr dem guten Essen widmen können und gern auch zu den edlen Getränken greifen. So fand ich bei meinem Fischhändler wunderschönes Bio-Lachsfilet, gönnte mir eine gute Scheibe davon und servierte sie fast pur – nur mit einer köstlich-genialen Sauce dazu. Und einem Champagner: dem Dom Caudron Millésimé. Der Lachs wird dabei schonend bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, die Senf-Estragon-Sauce ist etwas schwerer und gibt eine schöne Kräuter-Nuance zum Lachs hinzu. Diese Sauce ist eine eigene Interpretation aus einem reichlich alten Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das mich schon seit Studentenzeiten begleitet: „Feine leichte Küche“.
Kürzlich erst hatte ich bei einem Termin das Vergnügen mich kurz mit Alfons Schuhbeck, dem derzeit leider etwas zu sehr omnipräsenten Sterne- und Fernsehkoch unterhalten zu können. Ich fragte ihn dabei, ob er nicht seine ganzen alten Kochbücher komplett umschreiben müsste, angesichts seiner vielen neuen Erkenntnisse über Lebensmittel, Gewürze und Kochstile in anderen Ländern. Er gab mir durchaus Recht. Während in seinen früheren Kochbüchern das „Lorbeerbladdl“ niemals fehlen durfte, so ist es heute der Ingwer, der so ziemlich überall drin ist. Die Estragon-Senf-Sauce aus dem Kochbuch „Feine leichte Küche“ gehört noch zur Lorbeerblatt-Zeit. Im Rezept nimmt Schuhbeck Rotbarschfilets. Habe ich schon ausprobiert, finde ich nicht so toll. Die Sauce ist schon sehr intensiv, da muss der Fisch mithalten können. Also lieber ein schonend gegarter Lachs.
Lachsfilet mit Senf-Estragon-Sauce
Zutaten:
- Lachsfilets mit Haut
- 1/2 Zwiebel gewürfelt
- 1 TL Honig
- Weißwein
- 1 Spritzer Noilly Prat
- 100ml Gemüsebrühe
- 2 EL Schmand
- 1 TL Scharfer Senf
- Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- Estragonblätter
Zubereitung:
Fisch:
- Den Ofen auf ca. 85°C Umluft vorheizen.
- Den Lachs unter fliessendem Wasser säubern, mit ein paar Spritzern Zitronensaft säuern, mit Meersalz salzen.
- In einer Grillpfanne kurz auf der Haut anbraten.
- Den Fisch mit der Drillpfanne auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten garen. Je nach Dicke und Größe des Fisches auch etwas mehr. So sollte der Kern noch schön glasig bleiben. Sollte gewünscht sein, dass der Fisch komplett gar ist, dann noch etwas länger im Ofen lassen.
Sauce:
- Zwiebelwürfel mit Honig und Lorbeerblatt in Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Mit einem Schuss Weißwein und einem Spritzer Noilly Prat ablöschen.
- Mit Gemüsebrühe auffüllen und etwas reduzieren lassen.
- Schmand mit Senf vermischen und in die reduzierte Sauce einrühren.
- Nicht mehr kochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem klein geschnittenen Estragon abschmecken.
Wenn man keine Zeit und nicht alle Zutaten da hat, dann geht die Sauce auch deutlich schneller. Unter ayurvedischen Aspekten ist es eh nicht sinnvoll, Honig zu erhitzen. Hier ist also meine extreme Kurzversion der Sauce:
- Etwas Butter zerlassen.
- Einen halben Becher Sahne und Lorbeerblatt hinzugeben.
- Erhitzen und einreduzieren lassen bis es schön dickflüssig ist.
- Senf unterrühren.
- Vom Feuer ziehen.
- Die Estragonblätter in die Sauce einrühren.
Als korrespondierende Weinbegleitung stand mir diesmal ein Champagner zur Seite. Der Champagne Dom Caudron Millésimé ist eine Cuvée aus 50% Pinot Meunier und 50% Chardonnay, die im kleinen Holzfass veredelt wurde. Dieser Champagner präsentiert sich im Glas mit einer wunderschönen goldgelben Farbe. Unzählig viele feine kleine Perlen bringen das Aroma hervor. An der Nase entwickeln sich Nuancen von gelben, reifen Früchten, anschliessend auch Honignoten sowie Aromen von konfierten Früchten und Trockenfrüchten. Am Gaumen erinnert uns der Champagner an reife Aprikosen und Pfirsiche begleitet von einer kleinen Kaffeenote. Die Zunge wird umspielt von einem cremigen Schmelz. Der Abgang – und da tritt das kleine Holzfass hervor, erinnert an gegrilltes Weißbrot, an Brioche und Honig. Dieser Champagner ist harmonisch und kräftig zugleich und passte perfekt zu dem Lachsfilet mit Senf-Estragon-Sauce.
Das Kochbuch von Alfons Schuhbeck „Feine leichte Küche“ aus dem Zabert Sandmann Verlag enthält rund 150 köstliche Rezepte, jeweils berechnet für zwei Personen, zu denen sich der Meisterkoch von regionaler und schmackhafter, leichter Küche des Mittelmeerraumes inspirieren ließ. Ihr könnt es hier noch beziehen:
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