Kochlust PUR, Teil I: Bachforelle mit Kräutern, Zitrone und frischem Ingwer im Pergamentpapierpäckchen gegart

Egal ob blau, nach Müllerin oder Finkenwerder Art – Forellen sind beliebt. Sie kommen aus frischen, sauberen, gesunden Gewässern. Und so haben wir das Gefühl, wir essen etwas gesundes. Ich überlasse es gerne Alfons Schuhbeck an dieser Stelle diverse biochemische Argumente anzubringen. Forellen sind nicht nur in ganz Deutschland beliebt, vom Norden bis zum Süden herunter findet man sie auf vielen Speisekarten guter Restaurants. Auch in den Bächen und Flüssen Österreichs schwimmt sie und findet sich auf den Tischen der Alpenrepublik wieder. Besonders lecker zubereitete Exemplare sind mir in Italien und Frankreich auf dem Teller und dann am Gaumen gelandet. Schon lange hatte ich Lust eine Forelle anders zuzubereiten. Und da fiel mir ein neues Kochbuch in die Hände. Kochlust PUR – das erste Kochbuch der Bio-Hotels.

Im Kochbuch „Kochlust PUR“ verraten 19 Küchenchefs der Bio-Hotels ausgewählte Rezepte und raffinierte Geheimnisse aus ihrer Bio-Küche. Die kulinarische Reise führt von der Ostsee bis zu den Alpen und spannt den Bogen von teilweise längst vergessenen regionalen Schmankerln zu innovativen Ernährungskonzepten. 200 Rezeptideen reich bebildert samt Weinempfehlungen lassen jedes Bio-Menü leicht gelingen. Als Highlight stellt Starkoch Stefan Marquard ungewöhnliche Kreationen in Bio-Qualität vor.

In den Küchen der BIO-Hotels ist noch die Leidenschaft zu Hause. Hier bringen überzeugte Köche frische Bio-Produkte und erlesene Zutaten ihrer Region auf den Tisch des Gastes. Kochen ist in der Bio-Küche Kulturarbeit – Aufgewärmtes aus der Mikrowelle oder fertige Zutaten aus der Tiefkühltruhe gibt es hier nicht. Mit ihrer Begeisterung für gutes Bio-Essen wollen die BIO-Hotels auch andere mitreißen. So nimmt „Kochlust PUR“ den Leser mit auf eine Reise vom Norden Deutschlands über die Alpen in den Süden nach Österreich, in die Schweiz und bis nach Italien.

Die Idee für ein Bio-Kochbuch wurde aus dem Kreis der Bio-Hoteliers geboren. Ihr Ziel war es, bei einer breiteren Öffentlichkeit die Lust am Kochen mit Bioprodukten auch für zu Hause zu wecken. Dabei soll das Bewusstsein für die Vielfalt einer regionalen Küche geschärft und auch schon fast vergessene Zutaten wieder entdeckt werden. Das Schöne an den Kreationen in „Kochlust PUR“: Sie kommen aus der täglichen Kochpraxis, sind vielfach erprobt und leicht nachzukochen. Für jedes Rezept ist der Schwierigkeitsgrad angegeben, jeder Arbeitsschritt ist nachvollziehbar beschrieben. Und es ist für jeden etwas dabei: Fleischgerichte und Vegetarisches, Bodenständiges und Erlesenes, Tipps für die schnelle Küche und aufwändigere Menüvorschläge. Auch Rezepte für spezielle Ernährungskonzepte stellt das Kochbuch vor, z.B. für die makrobiotische, basische und vollwertige Ernährung.

Doch nun zu meiner Osterforelle:
Bachforelle mit Kräutern, Zitrone und frischem Ingwer im Pergamentpapierpäckchen gegart

Ostern ist jetzt zwar schon vorbei, dennoch möchte ich Euch gern an diesem leckeren Forellenrezept teilhaben lassen. Es stammt vom Gasthaus Krone in Diebach bei Rothenburg im romantischen Taubertal. Bachforelle mit Kräutern, Zitrone und frischem Ingwer im Pergamentpapierpäckchen gegart. Nun gut, ich hatte kein Pergamentpapier, ich hab’s in Alufolie gepackt, doch dies ist wohl nur eine kleine Variation.

Zutaten pro Person:
eine schöne Bachforelle, ausgenommen
eine halbe abgewaschene Zitrone
etwas frisch gehackten Ingwer
Kräuter nach Belieben (sehr schön: Zitronenthymian)
4 Blatt Butterbrotpapier (oder Alufolie wie bei mir)
Butter
Trockener Weißwein

Safran-Sabayone:
Ein Eigelb
Ein paar Fäden Safran
3 EL Weißwein
1 EL Olivenöl

Das Rezept zur Bachforelle mit Kräutern, Zitrone und frischem Ingwer im Pergamentpapierpäckchen gegart:

Das Papier übereinander legen und das oberste mit etwas Butter bestreichen. Die abgewaschene Forelle mit gehacktem Ingwer und Scheibchen von der Zitrone sowie gehackten Kräutern füllen. Innen salzen und pfeffern. Auf das bebutterte Papier legen. Ein paar Butterflöckchen nicht vergessen. Fest in das Papier einpacken.

Bei ca. 140°C ca. 30 Minuten im Ofen garen. Die Garzeit hängt ab von der Dicke der Forelle, ich bin jetzt mal von Forellen ausgegangen, die etwas dicker sind, ca. 400g. Wenn das Papier bräunlich wird, ist die Forelle gar! Bitte erst aufmachen, wenn sie auf dem Teller liegt! Sonst entgeth der schöne frische Duft.

Eine gute Beilage sind Salzkartoffelln und Safran-Sabayone: Einen großen Topf als Wasserbad zum Kochen bringen. Das Eigelb mit einer Prise Safran, Salz, Pfeffer und dem Wein kräftig mit dem großen Schneebesen in einer Rührschüssel schlagen. Ist die Masse schön schaumig, kommt langsam, unter ständigem Rühren, das Olivenöl dazu. Die Sabayone im köchelnden Wasserbad aufschlagen. Wenn sie am Rand dicklich wird, die Hitze drosseln und weiterschlagen, bis sie andickt.

Päckchen am Teller anrichten, je 1 Kartoffel und 1 Klacks Sabayone dazu geben.

Wie Ihr auf den Bildern erkennen könnt: ich war zu faul für die Sabayone, mir fehlt noch eine Rührschüssel im Haushalt für ein ordentliches Wasserbad. Außerdem bin ich persönlich ein Freund leichter Speisen. Bei Forelle und ebenso beim Spargel bin ich mit zerlassener Butter und etwas Zitrone schon sehr glücklich.

Zu der Forelle kredenzte ich einen wunderschönen Weißwein: ein 2006er Randersacker Pfülben Riesling Kabinett trocken vom Staatlichen Hofkeller Würzburg. Ein wunderschöner trockener, mineralischer Weißwein, der mit einer dezenten Säure und typischen Riesling-Frucht eine perfekte Harmonie mit der kräutrigen Forelle eingeht.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen und guten Appetit!

Das Kochbuch Kochlust PUR gibt’s hier bei den Bio-Hotels direkt.