Wer bei Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Fritz Schilling gelernt hat, aber dennoch keinen Stern vom Michelin Guide hat, der kocht richtig gut, ordnet sich aber keinen modischen Trends unter. Denn Heimat schmeckt am besten. Hans Jörg Bachmeier liebt die bayerische Küche, lässt sich aber gern von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren. Heimat schmeckt am besten – das ist seine Devise in seiner aktuellen Sendung im Bayerischen Fernsehen. Und es ist der Titel seines aktuellen Kochbuches. Wir waren zu Gast bei der Präsentation und haben für Euch ein Gericht nachgekocht.
„Zukunft braucht Herkunft! Herkunft ist Heimat. Und Heimat schmeckt am besten“, sagt Hans Jörg Bachmeier, dessen neues Buch uns auf kulinarische und kulturelle Reise durch Bayern führt. Neben Tim Mälzer und Nelson Müller hat auch Hans Jörg Bachmeier die Heimat als Kochbuch-Thema entdeckt. Der Koch arbeitet mit regionalen und saisonalen Zutaten. Von Spargel im Februar hält er nicht viel, denn der schmeckt mit der ersten Ernte Ende April am besten.
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Heimat schmeckt am besten: Das Wohlfühlkochbuch zur Fernsehsendung
Nach der Kochlehre im elterlichen Betrieb landete Hans Jörg Bachmeier sehr schnell im Tantris bei Heinz Winkler. Danach ging es zu Alfons Schuhbeck nach Waging am See. Für Bachmeier ging es danach ins Restaurant von Feinkost Käfer, wo sein Küchenchef der legendäre Fritz Schilling war. Seit 2004 ist er selbständiger Gastronom im Blauen Bock am Viktualienmarkt. Sein Restaurant ist das Lieblingslokal vieler Münchner Genießer. Seine sensationellen Saucen sind legendär. Und so manche seiner ehemaligen Schüler und Mitarbeiter machen inzwischen ebenfalls mustergültige Karriere, wie etwa Maike Menzel, die im Schwarzreiter im Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten München bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.
Sein neuestes Werk „Heimat schmeckt am besten“ stellte er nun in seinem Restaurant «Blauer Bock» am Münchner Viktualienmarkt der Presse vor. „Heimat ist dort, wo man sich am wohlsten fühlt und es hat sehr viel mit Essen und Trinken zu tun“, erklärt uns Hans Jörg Bachmeier. Man erinnert sich gerne an die Gerichte der Kindheit und diese alten Rezepte, aber auch die Art der damaligen Zubereitungsweise hat er in seinem Buch der heutigen Zeit angepasst. Dabei ist dies Buch kein explizit bayerisches Kochbuch, sondern ein „Wohlfühlkochbuch“, wie Bachmeier sagt. „Aber die Zutaten kriegst du auf jedem Markt, das war mir wichtig.“
In seinem neuen Buch, ein Begleitbuch zur neuen Staffel seiner Sendereihe, die am 28. April 2019 gestartet ist, präsentiert er regionale Spezialitäten und erklärt anschaulich, wann die jeweils beste Saison für die verwendeten Produkte ist.
Es sind aber längst nicht nur einfach klassische bayerische Rezepte, Hans Jörg Bachmeier bringt sie mit einer internationalen, oftmals mediterranen und asiatischen Küche, harmonisch in Einklang.
Die Rezepte sind in unterschiedlichen Kapiteln gesammelt. Es finden sich „Kleine Gerichte & Salate“, „Nudeln, Gemüse & Co.“, „Fisch & Meeresfrüchte“, „Fleisch, Geflügel & Wild“ und „Desserts“. Jedes Rezept hat eine Angabe zur Personenanzahl, eine Zutatenliste und eine gut beschriebene, verständliche Beschreibung. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, das stört aber nicht. Das alphabetische Rezept-Register im Anhang ist sehr sorgfältig zusammengestellt, da auch Teile des Rezeptnamens aufgenommen wurden.
Was haben ein bayerischer Koch und ein Lederhosenmacher gemein? Den Hirsch! Denn Koch und Hosenmacher teilen sich das Tier. „Von der Hirschledernen zum Hirschragout ist es kein weiter Weg“, sagt Bachmeier: „Kochen ist Handwerk.“ Zwischen den Rezepten sind immer wieder kleine Geschichten mit stimmungsvollen Fotos eingestreut, in denen Produzenten vorgestellt werden. Natürlich stammen alle aus der bayerischen Heimat von Hans Jörg Bachmeier. Es finden sich aber auch ein Schmied vom Schliersee darunter, der gußeiserne Pfannen fertigt und ein Alphorndrechsler aus Bayerischzell, der aus dem Endstück Schüsseln drechselt. Den Inhalt sollte man dabei besser nicht überschätzen – schließlich ist dies immer noch das Buch zu einer TV-Sendung.
Heimat schmeckt am besten: Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire
Was kocht man aus einem Kochbuch, bei dem einen viele Rezepte anlachen? So erging es mir beim aktuellen Kochbuch „Heimat schmeckt am besten“ von Hans Jörg Bachmaier. Wir entschieden uns für das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire sowie den Zander in Salzkruste und Grüner Sauce.
Kurzes Fazit vorneweg – Achtung Spoiler: Während das Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire wirklich grossartig köstlich war – und meine kleine Maus ist seitdem großer Fan von Pommes Macaire – war der Zander eher suboptimal. Hier scheint ein Fehler im Rezept vorzuliegen. Doch dazu mehr in meinem Artikel über den Zander.
Für die Pommes Macaire entschied ich mich schon allein deswegen, weil ich sie selbst in meiner Ausbildung gelernt habe und ich diese Kartoffelzubereitung einfach genial finde.
Kurz gesagt: Kartoffelstampf mit Speck, Zwiebeln und Petersilie gerollt, in Scheiben geschnitten und ausgebraten: das ist eine perfekte Beilage zu so manchem Gericht.
Schweinefilet ist natürlich sehr bayerisch – aber nicht nur. Currysauce natürlich eher weniger, dafür allerdings erinnert mich diese Art der Currysauce mit Apfel und Zwiebel geschmacklich an so manches Gericht der 70er Jahre. Und die herzhaften Kartoffeltaler muss ich demnächst unbedingt wiederholen.
Schweinefilet in Currysauce und Pommes Macaire
Zutaten
- Pommes Macaire:
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Ei
- 75g Speisestärke
- 75g Mehl
- 50g weiche Butter
- 4 Scheiben Speck
- 1 Schalotte
- 1 EL Öl
- 2 EL Petersilie
- 2 EL Butterschmalz
- Schweinefilet:
- Salz
- 1 säuerlicher Apfel
- 1 rote Zwiebel
- 4 Schweinemedaillons (à 80g)
- Pfeffer
- 1 EL Mehl
- Öl
- 1 EL kalte Butter
- 1 TL Currypulver
- 4cl Calvados
- 100ml Apfelsaft
- 2 EL geschlagene Sahne
- Estragon
Anleitung
- 1) Am besten 1) und 2) am Vortag: Für die Pommes Macaire den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und im Ofen etwa 1 Stunde weich garen. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Ei, die Speisestärke, das Mehl und die weiche Butter dazugeben und kräftig verkneten.
- 2) Den Speck im Tiefkühlfach anfrieren, bis er fest ist (muss man aber nicht). Erst in Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Die Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Die Petersilie dazugeben und kurz mitmdünsten. Die Schalotten und den Speck durch ein Sieb streichen. Zur Kartoffelmasse geben und kräftig durchrühren. den Kartoffelteil zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kühl stellen. Am besten über Nacht.
- 3) Für das Schweinefilet 100ml Wasser mit 1 Prise Salz verrühren und kurz stehen lassen. Den Apfel schälen, achteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel kurz in das Salzwasser tauchen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
- 4) Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinemedaillons darin rundum etwa 1 Minute anbraten. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- 5) Die kalte Butter in die Pfanne geben. Apfelspalten und Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit dem Currypulver bestäuben und mit Calvados ablöschen. Den Apfelsaft dazugeben und sämig einkochen lassen.
- 6) Inzwischen das Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten.
- 7) Die Apfelspalten aus der Pfanne nehmen und das Fleisch hineinlegen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Apfelspalten wieder dazugeben und erwärmen.
- 8) Das Fleisch mit den Kartoffeln auf Teller verteilen, mit den Apfelspalten und der Currysauce anrichten. Mit Estragon garnieren.
Service:
- Hans Jörg Bachmeier: Heimat schmeckt am besten
- Restaurant Blauer Bock am Viktualienmarkt
- Einfach. Gut. Bachmeier. Kochen mit Hans Jörg Bachmeier
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