Zum Gründonnerstag gibt’s was Grünes. Ich wage einen Ausflug in die hessische Küche. Ich bin zwar kein Hesse – insofern mögen mir Puristen unter Euch bitte schon vorab verzeihen, falls es nicht ganz in Eurem Sinne gelungen sein sollte. Doch schmeckte schon mein erster Versuch so gut, dass ich Euch gern daran teilhaben lasse. Auf meinem Münchner Wochenmarkt gab es in der Karwoche die ersten Bündel mit frischen Kräutern für Frankfurter Grüne Sauce (oder Soße). Am Stand nebendran hatte der Metzger ganz frische Koteletts im Angebot. So also fügte sich schon beim Einkaufen auf dem noch dick eingeschneiten Jospephsplatzmarkt in der Zieblandstrasse das eine oder andere Osteressen.
Der brav fastende Katholik wird mich jetzt zurecht darauf hinweisen können, dass es zum Gründonnerstag doch noch bitte rein vegetarisch zugehen sollte. Also habe ich die vegetarische Variante auch noch zubereitet. Die klassische Frankfurter Grie Soß mit Ei und Pellkartoffeln folgt unten auf dieser Seite im Anschluss.
Doch zuerst widme ich unsere Aufmerksamkeit der Frankfurter Grüner Sauce mit gebackenem Kotelett.
Zuerst bereiten wir die Frankfurter Grüne Sauce zu. Diese sollte anschließend mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Die „Grie Sos“ besteht laut Wikipedia und anderen Netz-Quellen aus sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Varianten und regionale Besonderheiten können auch Dill enthalten. Dies soll eher aus der Gegend von Kassel kommen, Frankfurter distanzieren sich hiervon.
Was brauchen wir dafür?
Zutaten für Frankfurter Grüner Sauce mit gebackenem Kotelett:
- Ein Bündel mit 7 Kräutern für die Grie Soß
- 200g Schmand oder Sahne. Die schlanke Variante: Naturjoghurt
- 1 El Essig und Öl
- Salz, Pfeffer
- etwas frischer Zitronensaft (nur wenn die Sauce länger aufbewahrt werden soll)
Die Kräuter mit der Sahne im Mixer zu einer sahnig-sämigen Masse zusammenmixen, bis eine schöne grüne Farbe entstanden ist. Ich kenne die Sauce etwas dünnflüssiger als sie mir gelungen ist. Ich habe eine sehr feste Masse erhalten, aus der ich Nocken herausstechen konnte, die geschmacklich exzellent war. Doch habe ich in Frankfurt schon flüssigere Saucen gehabt. Ich denke, etwas mehr flüssige Sahne oder Buttermilch würde hier das gewünschte Ergebnis bringen.
Für die gebackenen Koteletts:
- viiiiieeeel Butter, ca. 200 Gramm oder gern mehr
- 1 Kotelett pro Person
- Mehl – der Tipp von Eckart Witzigmann: “Wiener Griessler”-Mehl hat eine bessere Griffigkeit
- 2 Eier
- etwas Sahne
- Semmelbrösel, ich habe Bio-Semmelbrösel genommen
Zubereitung:
- Zuerst die Panade vorbereiten. Den Wiener Griessler und die Semmelbrösel jeweils in tiefe Teller füllen. In einem dritten tiefen Teller die zwei Ei und etwas Sahne miteinander verschlagen.
- Die Koteletts auf Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Koteletts zuerst im Wiener Griessler mehlieren, dann durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und schliesslich in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nicht anklopfen! Sondern die Koteletts locker einlegen und den Teller kreisförmig drehen bzw. die Brösel auf die Oberseite locker schaufeln. Die Brösel sollen locker ankleben und nicht fest draufpappen.
- In einer grossen Pfanne ca. 200-250 Gramm Butter oder Butterfett erhitzen und zerfliessen lassen.
- In die geschmolzene Butter die panierten Koteletts einlegen.
- Kurz ruhig im Fett ausbacken lassen, nach ca. 1 oder 2 Minuten, je nach Größe der Koteletts, die Pfanne leicht rütteln. Daduch schwappt das Butterfett auf die Oberseite des Koteletts. Diese Rüttelbewegung machen, bis auch die Oberseite gut durchbrät.
- Wenn die Panade gut fluffig ist, schöne Wellen schlägt, sind die Koteletts durchgebraten. Dann rausnehmen aus dem Fett und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
