Gebratener Spargel mit Saibling

Letzte Woche war ich wieder auf meinem Bauernmarkt. Und ich konnte es nicht  lassen: es landeten gleich drei Kilo Spargel in meiner Einkaufstasche. Und in einem meiner wöchentlichen Lieblingspodcasts hörte ich ein feines Rezept von Alfons Schuhbeck, das ich für meinen eigenen Bedarf angepasst habe. Die anderen Kilo Spargel hab ich so verarbeitet.

Das Original vom Schuhbeck heisst zwar „Lachsforelle auf Brennesselspinat“, doch ich hab hier noch auf keinem Markt Brennesseln gefunden. Wo hat der Schuhbeck die her? Rungis? Viktualienmarkt? Und der Fischhändler hatte gerade frische Saiblingsfilets. Also hab ich das Rezept verkürzt und verändert auf „Spargel gebraten mit Saibling“.
Was brauchen wir?

Die Zutaten:

• Saiblingsfilets
• Öl

• 1kg Spargel, geschält
• Salz
• Pfeffer
• Puderzucker
• Muskat
• Gemüsebrühe

Und was machen wir damit?

Gebratener Spargel mit Saibling
Das Rezept:

Die Saiglingsfilets schön säubern, säuern und salzen. Dann ein Backblech leicht mit Öl einfetten. Die Saiblingsfilets drauf legen und bei 80°C im Ofen für 10-15 Minuten ziehen lassen. So bleibt das Eiweiß voll erhalten.

Den Spargel schälen, in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten, etwas schwenken, bis er glasig ist.
Dann mit Puderzucker fein bestäuben und karamelisieren lassen. Jetzt mit etwas Gemüsebrühe (oder Spargelbrühe) vom Vortag ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Mit einem Deckel zudecken oder leicht abdecken, so dass der Spargel vor sich hindämpfen kann. Nicht zuviel Flüssigkeit nehmen, so dass der Spargel nur dämpft, nicht kocht.

Wenn der Spargel bissfest ist – zum testen mit der Gabel in die Spargelenden stechen – dann schnell mit dem fertigen Saibling auf einem Teller anrichten.

Dazu passt ein wunderschöner Weißwein, s.B. ein Riesling oder ein Silvaner.