Fleisch und Linsen sind ein perfektes Paar. Die Kombination eines Entrecôte mit Alblinsensalat passt perfekt in den Sommer – verlängert uns den Sommer aber auch noch bis in die kalte Jahreszeit hinein. Ein Gericht nur aus diesen zwei Komponenten passt nicht nur ideal zu einer Low Carb-Diät sondern ist sogar carb-free. Was im Sommer der Grill im Garten oder auf dem Balkon, das ist uns daheim die Grillpfanne und der Ofen.
Wir haben bei unserer Produktauswahl auf das GQ-Siegel geachtet: Geprüfte Qualität aus Bayern. Bio, regional, saisonal und Tierwohl stehen bei unserem Anspruch an die Produkte immer im Vordergrund.
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Wofür steht das GQ – Bayern Siegel?
Die Anregung zu diesem Rezept haben wir dabei von Guiseppe Messina erhalten. Der Fernsehkoch ist leidenschaftlicher Grillfreak und hat für das bayerische GQ-Siegel unter dem Motto „Bayern glüht“ ein paar köstliche Grill-Rezepte entwickelt. „GQ – Bayern“ schreibt die Einhaltung bestimmter Qualitätskriterien entlang der gesamten Wertschöpfungskette vor. Wir verwenden also ausschliesslich hochwertige Produkte aus Bayern.
Was ist die Alblinse?
Und wenn schon die verwendeten Zutaten von ausgesprochen hoher Qualität sind, dann darf es an unserer Liebe und Leidenschaft zu den Produkten und dem gesamten Gericht nicht fehlen. Ein Entrecôte mit Alblinsensalat gibt uns die nötige Energie für kreatives Arbeiten. Insbesondere die Alblinse ist leider etwas in Vergessenheit geraten. Und erlebt dank einiger engagierter Bauern seit wenigen Jahren ein Revival.
Die Linse kommt eigentlich aus Vorderasien. Nicht umsonst sind gerade in Indien Linsengerichte eine vorzügliche und reichhaltige Spezialität. Insbesondere der indische Dhal glänzt mit vielen verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten. Die Schwäbische Alb und angrenzende Gebiete waren bis in die 1950er Jahre ein Schwerpunkt des deutschen Linsenanbaus. Die Alb-Linse wurde allerdings hauptsächlich nur für den Eigenbedarf produziert. Und da dieser rein regionale Anbau nicht rentabel war, wurde der Linsenanbau eingestellt. Billige Exporte aus der Türkei, Indien und Kanada machten ihren Anbau zudem nicht mehr lukrativ.
Mehrere Jahrzehnte wurden in der Region keine Linsen mehr kultiviert. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Bis 1985, als ein Biohof den Linsenanbau wieder aufnahm. Die steigende Nachfrage führte zur Gründung einer Erzeugergemeinschaft. Da es keine alten Sorten mehr gab, bedienten sich die schwäbischen Linsenanbauer bei der französischen Puy-Linse. Sie ist für die Böden und das Klima der Schwäbischen Alb bestens geeignet und war im Jahr 2011 die meistproduzierte Sorte. Heute bauen wieder über 70 Landwirte Linsen an. Ein Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist in Arbeit.
Alblinsen sind reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Gerade in ärmeren Regionen, wie es die Schwäbische Alb lange Zeit war, konnten sich die Menschen tierisches Eiweiß in Form von Fleisch kaum leisten und glichen dies durch die Proteine der Linsen aus. Wirtschaftliche Gründe führten dann aber fast zum Aussterben der Nutzpflanze.
Die Alblinse ist eine einjährige, zierliche Pflanze. Aus den Blüten entwickeln sich kurze Hülsen mit zwei Linsensamen, die je nach Witterung zwischen Ende Juli und Anfang September reifen. Alblinsen zeichnen sich durch einen intensiven, aromatisch-nussigen Geschmack aus und enthalten wie die meisten Hülsenfrüchte relativ hohe Gehalte an Eiweiß und Mineralstoffen. Doch nur durch den gemeinsamen Verzehr mit Getreidespeisen ergänzen sich die verschiedenen Eiweißbausteine so, dass für den Menschen eine vollwertige Eiweißversorgung zustande kommt. Diese moderne wissenschaftliche Erkenntnis steckt schon in vielen traditionellen Gerichten, wie z.B. dem Schwäbischen Nationalgericht »Linsen und Spätzla«. Oder eben einem guten Stück Fleisch, wie etwa einem Entrecôte.
Entrecôte mit Alblinsensalat
Das Entrecôte können wir daheim am besten auf einer Grillpfanne, bspw. von Le Creuset, von jeder Seite kurz anbraten. Bei einer Grillpfanne aus Gusseisen solltet ihr am besten drauf achten, eine Pfanne ohne langen Stielgriff zu wählen. Diese passen problemlos in jeden Ofen rein. Die aktuellen Gussbräter haben auch an zwei Seiten Ausgussmöglichkeiten für Saucen. Diese vermisse ich an meinem alten Modell schmerzlich.
Parallel schwitzen wir für den Alblinsensalat in einer Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie an.
Nach wenigen Minuten fügt ihr die Alblinsen hinzu.
Mit Honig karamellisieren, anschliessend mit Rotwein und Essig ablöschen.
Alles gut einköcheln lassen.
Abschliessend mit frischen Kräutern, wie etwa fein geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Das frische Grün passt hervorragend zu diesem Alblinsensalat.
Entrecôte mit Alblinsensalat
Zutaten
- Entrecôte vom Murnau Werdenfelser Rind à 450g
- Salz, Pfeffer
- —
- 125 g Alblinsen, gekocht
- 4 EL Bockbieressig oder ähnliches
- 2 EL Rapsöl
- 5 cl Rotwein
- 1 EL Honig
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 1 kl. Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten
- 80 g Sellerie, klein gewürfelt
- 80 g Karotte, klein gewürfelt
- Petersilie, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
Anleitung
- 1) In einer Pfanne die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel in etwas Rapsöl anschwitzen.
- 2) Nach etwa 5 min den Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann sofort mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
- 3) Restliche Zutaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und geschnittenen Kräutern abschmecken.
- 4) Grill anheizen – oder daheim bzw. im Winter: eine Grillpfanne oder Pfanne mit etwas Öl erhitzen
- 5) Entrecôte je Seite kurz anbraten. Es soll schon braun werden und das Fleisch sollte sich von alleine von der Pfanne lösen lassen. Wer noch ein paar Aromaten mag, kann gerne eine ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin hinzufügen.
- 6) Grillpfanne in den Ofen schieben für etwa 20 Minuten, abhängig von der Dicke des Grillstücks.
- 7) Lauwarmen Alblinsensalat anrichten, darauf das Entrecôte setzen. Es sieht schön aus, wenn man es in Scheiben schneidet und die Scheiben auf dem Salat anrichtet.
Wenn der Alblinsensalat und das Entrecôte fertig sind, dann sieht das Essen nicht nur optisch perfekt aus, es schmeckt auch grossartig.
Da ein perfektes Essen nach einem wunderbaren Wein verlangt, haben wir uns für einen relativ jungen Roten aus dem Latium entschieden.
Der Wein zum Entrecôte: 2017 Omina Diana Nemorensis I
Omina Romana ist ein familiengeführtes Weingut in Latium in der Nähe von Rom. Im Jahr 2007 gründete die deutsche Familie Börner das Weingut in der Region um Velletri, 40 km südöstlich von Rom inmitten der vulkanischen und grünen Hügel der Castelli Romani, die über das Tyrrhenische Meer blicken. Dabei optimierte die Familie die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar. Um die höchste Qualität des Weines zu erreichen, wurde die Anzahl der Trauben pro Weinstock rigoros beschränkt. Die Wiene erhalten die nötige Zeit, den Most bei niedriger Temperatur zu fermentieren bis er dann im Holzfass zur Lagerund und Reife kommt.
Der Wein Diana Nemorensis trägt den Namen der römischen Göttin der Jagd und Beschützerin der Weiblichkeit. Sie steht als Leitfigur der Weine dieser Linie für Eleganz und jugenliche Kraft, erklärt das Weingut.
Der Omina Romana Diana Nemorensis I ist eine Cuvée aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 20% Cabernet Franc, die 12 Monate in französischen Eichenfässern gereift ist.
Die Lese erfolgt von Hand unter Berücksichtigung der Gleichmäßigkeit des Reifegrades mit anschließendem Auslesen und Abbeeren der Trauben. Die Beeren werden zunächst für etwa 48 Stunden einer Kaltmazeration unterzogen und daraufhin sanft gepresst. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Während des Ausbaus reift der Wein sechs Monate lang auf seinen eigenen Hefen. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Anschliessend erfolgt der Ausbau für sechs Monate in der Flasche.
Wir schmecken Aromen von Blaubeeren, Kirschen, Schwarzer Johannisbeere, leichte Eichenholznoten, Gewürze, aber auch erdige Noten, Kräuter sowie schwarzer Kaffee.
Fazit:
Es war ein perfektes Dinner an einem wunderschönen Tag. Die Grillpfanne in Kombination mit dem Ofen ersetzt den Grill. Und der Blick auf das GQ-Siegel für exzellente bayerische Qualität hilft beim Einkauf.
Service:
