Rotgold, malzig und doch feinbitter: So kennen wir das klassische Duckstein. Doch die Marke aus dem dänischen Carlsberg-Tuborg-Konzern kann auch anders. Oder um es anders auszudrücken: Der viertgrößte Brauereikonzern der Welt kann es sich leisten, dass eine Nischenmarke in dem feinen Segment der Craft Breweries mitspielt. Der Konzern ist eh im deutschen Markt gut aufgestellt: Für den coolen Kult gibt es Astra, für das Pils mal eben zwischendurch Holsten („knallt am dollsten“) – und für die edle Gastronomie, für den eher weiblichen Gaumen ist Duckstein die beste Wahl. Deren Braumeister hat freie Hand: Neben dem traditionellen Bier, das eher einem Altbier nahe kommt, gibt es jetzt ein Duckstein Weizen und die zwei absoluten Oberhammer: die Braumeister Edition und die Braukunst.
„Die aromatische Vielfalt der Duckstein-Biere ermöglicht es uns, die verschiedenen Sorten mit unterschiedlichsten Speisen, Gewürzen und Zubereitungsarten aus der ganzen Welt zu kombinieren. Hier besteht eine große Verwandtschaft zum Wein und es entstehen ungeahnte Möglichkeiten im Foodpairing“, dies schöne Zitat finde ich von der großartigen Sommelière Paula Bosch auf der Webseite von Duckstein. Ja, genau darum geht es heutzutage: Ein individuelles, unverwechselbares Bier mit einem typischen Charakter, einer Aromenvielfalt und Komplexität, das nicht einfach nur zum Saufen gedacht ist (dafür gibt es die vielen Massenbiere), sondern das als Speisenbegleiter in einem Menü auch anstelle eines Weines bestehen kann. In den USA ist „Wine & Food Pairing“ schon sehr lange ein großes Thema, in Deutschland kann kaum jemand außerhalb der kulinarischen Schlemmertempel etwas mit dem Begriff „korrespondierende Weine“ anfangen. Um dies zu ändern lud Duckstein ein paar ausgewählte Journalisten in das Isargold von TV-Koch Martin Baudrexel.
Als erste Vorspeise präsentierte uns das Isargold ein Rote Beete Carpaccio mit Sorbet aus weissen Johannisbeeren und Kammutsoufflé. Das Duckstein Braukunst 2012 harmonierte hier wunderbar und unterstrich mit seinen Kirsch- und Hopfen-Aromen insbesondere die Rote Beete, aber auch den Zitronen-Pfeffer und die Nüsse.
Eine in Duckstein gebeizte Königseeforelle mit Som Tam vom Kürbis und Tartar von der Königseeforelle mit gebackenem Dörrobst folgte als zweite Vorspeise. Hierzu korrespondierte das Duckstein Braumeister Edition No#2, dessen Citrus- und ebenfalls Hopfen-Aromen sich mit Wacholder und Koriander aus den Speisen vermählten. Es ist ein goldfarbenes, spritziges Sommerbier mit feurigen Orange-Reflexen, die auf Saphir-Hopfen basieren und nach Zitrone, Honig, Pfirsich und Pinie duften.
Es folgte ein gebratener Hirschkalbsrücken mit eingelegten Mispeln, Roggenmalzbiscuit und Gelbe Bete Kroketten. Dazu probierten wir das Duckstein Weizen, dessen Buchenholz-Aromen perfekt mit den Zimtaromen des Hirsches funktionierten. Die Reifung des Weizenbieres auf Buchenholz und die rotblonde Farbe verleihen diesem Bier etwas Besonderes.
Der Dunkle Schokoladenkuchen auf Vogelbeerragout mit Sherry-Honig-Eis war ein eleganter, vollmundiger Abschluss. Auch hierzu verkosteten wir wieder das Duckstein Braukunst 2012. Das Dessert bestach durch seine Orange- und Cardamom-Aspekte, die nunmehr die Sherry- und Honignoten des Bieres hervorkommen liessen.
Dieses Special Ale aus fünf verschiedenen Malz- und Hopfensorten lagerte sechs Monate in andalusischen Sherry-Fässern, um dort zu einem Gesamtkunstwerk zu reifen, welches durch seinen einzigartigen Charakter besticht. Ein bestechendes, interessantes Geschmackserlebnis entsteht durch den kräftigen, feinbitteren und dennoch weichen Eindruck nach Sherry. Mit den 7,2 Volumenprozent Alkohol eignet sich die Duckstein Braukunst Edition 2012 besonders zu kräftigen Speisen der Wintersaison. Die Edition ist auf 5.000 Flaschen limitiert und in einer stilvollen Holzbox verpackt. Die Etiketten am Flaschenhals sind alle höchstpersönlich vom Braumeister handsigniert.
Fazit: Alles in allem genossen wir einen sehr interessanten Abend mit wunderbaren Gerichten. Die Küchencrew funktionierte wunderbar, die Erklärungen zu den Speisen waren professionell und wir erfuhren, welche Gedanken sich die Köche zu Bieren und Speisen gemacht hatten. Hier in München ist das Duckstein leider nicht überall erhältlich, die Bierspezialitäten noch schwieriger. Doch haben wir so einen sehr angenehmen Zugang erhalten, auch diese zu verkosten. Diese Tropfen sind allesamt keine Ex- und Hopp-Biere, die man sich mal eben reinknallt. Bei einem Bier, das über 10 Euro pro Flasche kostet, überlegt man sich es eh mehrfach. Das Braukunst 2012, das mit einem Champagnerkorken verschlossen ist, sieht eh schon deutlich wertvoller aus. Und das hat es sich auch verdient. Hier liegt Liebe, Können, Wissen und Experimentierfreude des Braumeisters drin. Es ist, wie der Name schon sagt: pure Braukunst.
Zwar heist das Isargold seit Ende letzten Jahres Isardoro und Martin Baudrexel macht derzeit nur seine Fernsehsendungen. Doch wundert mich das nicht. Ebenso wie Sternekoch Alfons Schuhbeck trotz großer Vorankündigung nicht bei der Präsentation der Barbarie-Enten-Vereinigung war, so liess sich auch Martin Baudrexel entschuldigen. Im Fernsehen lässt sich eben doch mehr verdienen als mit einem kleinen Restaurant. Die Küchencrew kocht eh stabil auf dem Niveau des Meisters, der oft nur noch der Namensgeber und Patron ist. Und die Location ist häufigen Wechsel gewohnt, vor wenigen Jahren war hier die Grinsekatze beheimatet. Haben die neuen Pächter jetzt wenigstens die Toiletten mit der Erinnerung an das frühere Lokal umgebaut?
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