Wildschweinbraten, Zwetschgen-Chutney mit 2013 Omina Diana Nemorensis I

Herbstzeit ist Wildsaison. Unser Körper will die letzten Sonnenstrahlen mitnehmen, möchte sich aber auch innerlich schon etwas wärmen. Wir brauchen rotes Fleisch für unser Blut. Beste Qualität von Tieren, die bis zum Todesschuss wild und in Freiheit gelebt haben. Nachhaltigkeit, Tierwohl, Regionalität, Saisonalität. Diese Worte sind nicht nur leere Hülsen, wenn wir frisches Wildbret aus der Umgebung geniessen können, wie etwa diesen Wildschweinbraten. Dazu passt perfekt ein Zwetschgen-Chutney sowie ein 2013er Omina Romana Diana Nemorensis I.

Wie beim Rind, so muss auch beim Wildfleisch nicht jedes Fleischstück erst stundenlang im Ofen garen. Es gibt auch ganz wunderbare Stücke, die sich für Kurzgebratenes eignen. Wie etwa diese exzellenten Scheiben aus dem Wildschweinrücken, die meine Metzgerei Sonnenhof auf dem Münchner Bauernmarkt gerade frisch dabei hatte. Noch edler und zarter als der Rücken sind die Filets vom Wildschwein. Mit diesem Produkt liegen wir bei einem Festessen für Gourmets garantiert richtig. Und bewusst genießen sollte man diese Stücke, denn naturgemäß machen die Filets nur zwei kleine Partien des gesamten Tieres aus. Ein herrlich frisches, gutes Filetstück vom Wildschwein, frisch aus dem Rücken heraus. Ich bekam ein paar wunderschöne, zarte Scheiben. Die musste, die wollte ich natürlich sofort verarbeiten.

Warum wir Wildschweine essen?

Bevor wir uns ums Wildschweinfilet im Detail kümmern, ein kurzer Ausflug: Das Wildschwein (lat. Sus scrofa) gehört zu den Säugetieren und stammt ursprünglich aus dem eurasischen Raum. Es ist auch als Vorahne unserer heutigen „zivilisierten“ Schweinerassen anzusehen, die durch Domestikation ihre heutige Gestalt und Körper-Attribute haben.

Älteste Funde sind auf vor über sechs Millionen (!) Jahre datiert. Das Wildschwein ist heute weltweit verbreitet. Je nach Quelle (Wildschweine sind schwer zu zählen) leben heute in Deutschland 300.000 bis 1.200.000 Tiere. Sie können in freier Wildbahn zwischen acht und zwölf Jahre alt werden.

Dieses Alter erreichen aber nur die wenigsten, denn sie werden meist vorher erjagt. Warum? Die natürlichen Fressfeinde wie Bären, Wölfe oder Tiger sind heute rar gesät und so greifen die Jäger einer Überpopulation vor. Außerdem wird das Wildbret (Fleisch zum Verzehr von Wildtieren, wozu natürlich auf das Wildschweinfilet zählt) eher von jüngeren Tieren bevorzugt. In Gefangenschaft sind Alter von 21 Jahren belegt worden.

Warum lieben wir Wildschweinfleisch?

Wildschweinfleisch wird allgemein als gesünder gegenüber dem Fleisch von „normalen“ Schweinen eingestuft. Es enthält weniger Fett (das Wildschweinfilet sowieso), hat weniger Kalorien und enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe (als Beispiel seien hier Magnesium und Kalium genannt). Geschmacklich ähnelt Wildschweinfleisch dem Fleisch des „Hausschweins“, aber dabei würziger und intensiver.

Der Wildschweinbraten

Wildschweinfilet gilt als besonders zart und mager, da es unter dem Rücken des Tieres liegt und dort nicht zu sehr beansprucht wird. Es gilt als eines der leckersten Stücke des Wildschweins.

In der Zubereitung stellen uns genau diese Vorteile vor eine Herausforderung. Wenn die Gartemperatur zu hoch gerät, wird das Wildschweinfleisch zu trocken. Daher wählen wir den Weg, das Wildschweinfilet auf einer Grillpfanne kurz anzubraten und anschliessend im Ofen zu garen. Letztlich stellte sich das als die absolut richtige Entscheidung heraus, das Wildschweinfilet war grossartig rosa, zart und absolut saftig sowie wohlschmeckend.

Welche Beilagen eignen sich zum Wildschweinbraten?

Wild und Schwein – hier ergeben sich automatisch sehr viele verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Egal ob Rotkohl, Klöße aller Art, Bratkartoffeln, Salat – und vor allem: eine gute Sauce. Wir entschieden uns für unser köstliches Zwetschgen-Chutney, das wir gerade erst frisch gemacht hatten, sowie Persischen Reis. Wir entschieden uns hier an diesem Tag speziell für einen Thailändischen Jasminreis, den wir mit Persischem Reisgewürz von Alfons Schuhbeck verfeinert haben.

Der Wein zum Wildschwein: 2013 Omina Diana Nemorensis I

Omina Romana ist ein familiengeführtes Weingut in Latium in der Nähe von Rom. Im Jahr 2007 gründete die deutsche Familie Börner das Weingut in der Region um Velletri, 40 km südöstlich von Rom inmitten der vulkanischen und grünen Hügel der Castelli Romani, die über das Tyrrhenische Meer blicken. Dabei optimierte die Familie die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar. Um die höchste Qualität des Weines zu erreichen, wurde die Anzahl der Trauben pro Weinstock rigoros beschränkt. Die Wiene erhalten die nötige Zeit, den Most bei niedriger Temperatur zu fermentieren bis er dann im Holzfass zur Lagerund und Reife kommt.

Der Wein Diana Nemorensis trägt den Namen der römischen Göttin der Jagd und Beschützerin der Weiblichkeit. Sie steht als Leitfigur der Weine dieser Linie für Eleganz und jugenliche Kraft, erklärt das Weingut.

Der Omina Romana Diana Nemorensis I ist eine Cuvée aus den klassischen Bordeaux-Rebsorten 50% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 20% Cabernet Franc.

Die Lese erfolgt von Hand unter Berücksichtigung der Gleichmäßigkeit des Reifegrades mit anschließendem Auslesen und Abbeeren der Trauben. Die Beeren werden zunächst für etwa 48 Stunden einer Kaltmazeration unterzogen und daraufhin sanft gepresst. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Während des Ausbaus reift der Wein sechs Monate lang auf seinen eigenen Hefen. Gärung und Weinbereitung erfolgen teils in Edelstahltanks und teils in neuen und gebrauchten Barriques aus französischer Eiche. Anschliessend erfolgt der Ausbau für sechs Monate in der Flasche.

Im Glas zeigt sich der Diana Nemorensis I mit einem intensiven Rubinrot mit granatroten Reflexen. Am Gaumen präsentiert sich der Wein weich und einhüllend, mit seidigen und delikaten Tannieren, besonders intensiv und mit langem Abgang. Wir schmecken Aromen von Sauerkirsche, Himbeere, mit Kakao-, Tabak- und Tamarindenoten.

Wir haben den Wein zuerst direkt aus der Flasche ins Glas eingeschenkt. Da präsentierte er sich zuerst noch verschlossen. Nachdem wir den Wein in den Dekanter umgefüllt haben und ihm noch etwas Zeit gegeben haben, war er wesentlich zugänglicher und präsenter. Wir empfehlen Euch, diesen Wein schon eine Stunde vor dem Genuss zu öffnen und zu dekantieren.

Was wir zum Wildschweinbraten noch wissen sollten

Da es sich hier um Tiere aus der Wildbahn handelt, deren Aufwachsen und Gesundheit nicht von Fachleuten abhängt, wie sie zum Beispiel in der nachhaltigen, artgerechten Schweinezucht ständig geprüft werden, sollte Wildschweinfleisch wie unser Wildschweinbraten nur von absoluten Fachleuten bezogen werden. Belastungen durch beispielsweise von für den Menschen gefährlichen Trichinen muss vollkommen ausgeschlossen sein. Daher sind tierärztliche Prüfungen vor dem Verzehr immer wichtig. Keine Sorge, das erledigt der Metzger in Zusammenarbeit mit dem Veterinär für Euch. Aber das kostet den Metzger immer noch etwas zusätzlich. Also beschwert Euch bitte nicht, wenn das Wildschweinfleisch ein paar Euro mehr kostet als ein simples Hausschwein.

Auf der anderen Seite heisst es aber auch oft, dass Wildschweine immer noch Spuren vom Atom-GAU in Tschernobyl in sich tragen. Das kommt daher, dass Pilze immer noch Spuren der Strahlungen dieses absolut schrecklichen Atomunfalls in der Ukraine in sich tragen. Und Wildschweine essen gerne Pilze. Doch auch hier gilt: Der Veterinär checkt das Wildschwein auf alle potentiellen Belastungen durch bevor es in den Verkauf kommt.

Fazit:

Unser Wildschweinbraten war wieder ein perfektes Beispiel für Wine & Food Pairing. Der Wildschweinbraten war butterzart und genau richtig rosa. Das Zwetschgen-Chutney gab Süße und Würze, der Reis löschte die Schärfe des Chutney und bereicherte durch das persische Reisgewürz die Aromen. Guten Appetit!

Mehr Infos:

• Omina Romana
• Persisches Reisgewürz

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