Wild und Wildgeflügel hat im Herbst und Winter Saison. Auf meinem Münchner Bauernmarkt bekomme ich dann immer wunderschöne Stücke Entenbrust. Ein paar Ideen fügten sich zusammen und dieses köstliche Gericht entstand: Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf. Mein Weinkeller lieferte dazu einen eleganten Tropfen: einen 2014er Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC.
Winter-Grillen ist seit ein paar Jahren schon im Trend. Wer keinen Grill hat, dem empfehle ich meine Lösung: es gibt wunderbare Grillpfannen oder Grillplatten, bspw. von Le Creuset. Ich habe beispielsweise diese Le Creuset Grillpfanne ohne Stil. Die passt nämlich hervorragend in den Ofen hinein. Während die Entenbrust im Ofen gart, ist Zeit genug für die Portwein-Maronen und den Kartoffelstampf à la Robouchon. Wer Wert auf Qualität legt, dem empfehlen wir nach Brüsten von Barbarie-Enten zu schauen.
Zutaten:
- Entenbrust, je eine pro Person
- 200g Maronen
- 1 Schalotte
- 1 EL Zucker
- Portwein
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 250g Butter
- 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Contents
Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf – Zubereitung:
Entenbrust mit Portwein-Maronen und Kartoffelstampf
Zutaten
- Entenbrust, je eine pro Person
- 200g Maronen
- 1 Schalotte
- 1 EL Zucker
- Portwein
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 250g Butter
- 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Anleitung
- 1) Die Entenbrüste kalt abspülen, die Hautseite mit einem Messer schräg einritzen.
- 2) Anschliessend salzen. Auf einer trockenen Grillpfanne auf dem Feuer zuerst auf der Hautseite scharf anbraten bis die Haut kräftig braun und das Fett ausgebraten ist. 3) Dann die Brüste umdrehen und auf der Fleischseite liegend in den Ofen bei 160°C für etwa 15-20 Minuten schieben. Je nach Größe der Entenbrust kann das variieren. 4) Die Ente sollte innen möglichst noch schön rosa sein.
- 5) Für die Portwein-Maronen die Schalotte schälen, würfeln und in einer kleinen Pfanne oder Topf mit etwas Butter erhitzen, schwenken. Die Maronen hinzufügen. Mit dem Zucker bestreuen. Pfanneninhalt dabei immer wieder schwenken, bis der Zucker geschmolzen und die Maronen geschmolzen sind.
- 6) Mit Portwein ablöschen und eindampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
- 7) Zum Schluß nochmal mit etwas Butterstückchen unterziehen und schön glasieren.
- 8) Für den Kartoffelstampf zuerst die Kartoffeln kalt abspülen und kochen, abdampfen und schälen. Dann mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer die Kartoffeln zu Kartoffelbrei machen. 100 ml Milch hinzufügen. In kleinen Stückchen die 250g Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- 9) Zum Schluss alles schön auf den Tellern anrichten.
- Für die Portwein-Maronen die Schalotte schälen, würfeln und in einer kleinen Pfanne oder Topf mit etwas Butter erhitzen, schwenken. Die Maronen hinzufügen. Mit dem Zucker bestreuen. Pfanneninhalt dabei immer wieder schwenken, bis der Zucker geschmolzen und die Maronen geschmolzen sind. Mit Portwein ablöschen und eindampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Schluß nochmal mit etwas Butterstückchen unterziehen und schön glasieren.
- Für den Kartoffelstampf zuerst die Kartoffeln kalt abspülen und kochen, abdampfen und schälen. Dann mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer die Kartoffeln zu Kartoffelbrei machen. 100 ml Milch hinzufügen. In kleinen Stückchen die 250g Butter unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zum Schluss die Entenbrust mit dem Kartoffelstampf und den Portwein-Maronen schön auf den Tellern anrichten. Bei mir überwiegt dann nach dem schönen Kochen immer die Lust aufs Essen und ich verwende keine Zeit mehr aufs schöne Anrichten… Ich weiss, das Auge ißt mit. Aber bei mir knurrt dann der Magen. Denn dieses Gericht ist absolut köstlich und genial. Insbesondere der Kartoffelbrei à la Robouchon mit einem kompletten Stück Butter dran…
Entenbrust und Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC
Dazu holten wir einen portugiesischen Wein aus dem Keller. Denn wenn wir schon die Maronen in Portwein garen, dann sollten wir auch beim korrespondierenden Wein im Lande bleiben. Wir genossen den 2014er Maritavora No. 2 Grande Reserva Douro DOC. Damit er vor dem Ausschenken noch genügend Luft bekommt, haben wir den Menu Dekantierungsausgießer genutzt. Dieser Wein ist eines der Flaggschiffe des Weingutes Maritavora aus dem Douro-Tal. Er ist eine Cuvée aus den Rebsorten Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca. Einige der Rebstöcke sind über 100 Jahre alt und wurzeln entsprechend tief im Boden. Er reift 18 Monate in neuen Barrique-Fässern aus französischer Eiche. Er präsentiert sich uns mit einem tollen Bouquet von reifen schwarzen Früchten und reifen Beerenaromen.
Guten Appetit!
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