Weihnachten: Gans oder Ente? Ente! Bei mir ist diese Antwort gans eindeutig. Ich bevorzuge das Entenfleisch gegenüber dem der Gans, da es deutlich saftiger, feiner und wohlschmeckender ist. Das trifft übrigens auch auf die leckere Stopfleber bzw. Leber zu. Doch dazu ein anderes Mal. Ich habe zu Weihnachten 2014 wieder meine leicht-locker-leckere Ente serviert: Die Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln und diesmal gab es dazu einen edlen Champagne Dom Caudron. Ich möchte Euch gern an diesem Rezept teilhaben lassen.
Kommen wir zuerst zur Ente. Hier stellt sich oft und gern die Frage: Welche Ente nehmen wir? Generell würde ich zur Barbarie-Ente raten. Sie ist die beste, wohlschmeckendste und köstlichste Art am Markt. In diesem Fall stammte sie von meinem Lieblingshändler vom Münchner Bauernmarkt in der Zieblandstrasse, dem Egeler Hof. Ich habe vor einigen Monaten hier an dieser Stelle bereits die Gefüllte Ente mit Calvados-Äpfeln beschrieben, doch dieses Mal ist sie mir deutlich besser gelungen. Besonders elegant passten dazu meine neuen Champagner-Gläser von Riedel aus der Serie Veritas, in denen der Dom Caudron Cuvée Cornaline besonders fein zur Geltung kam.
Zutaten:
- 1 Barbarie-Ente, 1,5 – 2kg
- 400 ml Apfelsaft
- 200 ml Cidre / (hessischer) Apfelwein
- 100 ml Calvados
- 4 Äpfel
- 75g Rosinen
- Butter
- evtl. Saucenbinder
Zubereitung:
- Äpfel ungeschält achteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- Apfelsaft mit bretonischem Cidre oder wahlweise auch hessischem Apfelwein und Calvados kurz aufkochen, dann die Äpfel in den Sud geben. Abkühlen lassen, ggf. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Rosinen in Calvados einweichen, ggf. über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Ente waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Die Ente mit einem Teil der Apfelstücke und Rosinen füllen.
- Öffnung der Ente mit Holzstäbchen zustecken.
- Backofen auf 200°C oder 180°C Umluft vorheizen.
- Einen Bräter nur ganz leicht mit etwas Öl einpinseln, auf den Herd stellen, erwärmen lassen.
- Die Ente kurz von allen Seiten leicht anbraten, so dass Röststoffe entstehen. Die Röstaromen sind wichtig für den Geschmack.
- Ente kurz aus dem Bräter nehmen, beiseite legen.
- Bräter zuerst mit einem guten Schuß Calvados ablöschen, etwas einreduzieren lassen, dann mit etwas Cidre bzw. Apfelwein aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren lassen. Anschliessend die restlichen Apfelstücke und Rosinen in den Sud legen, die Ente oben drauf.
- Bräter mit Ente und Calvadosäpfeln in das Backrohr auf der 2. Schiene von unten schieben. Je nach Ente und Temperatur sollte sie auf jeden Fall 1 Stunde bis 1 1/4 Stunde im Ofen sein. Liebhaber des Niedrigtemperatur-Kochens gehen lieber etwas mit der Temperatur runter, dafür sollte die Ente etwa 1,5 Stunden garen.
- Ente aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und evtl. entfetten. Nochmals kurz aufkochen, mit Saucenbinder binden, Apfel-Rosinenmischung nochmals kurz heiß werden lassen.
- Ente zerteilen (Achtung: jetzt kommt die Apfel-Rosinen-Mischung aus der Ente raus) und zusammen mit den Calvados-Äpfeln und den Rosinen auf Tellern anrichten (vielleicht gelingt Euch das ja etwas schöner als auf meinen Fotos).
Dazu passt natürlich Reis als Beilage. Da ich mir allerdings eine halbe Ente gegönnt habe, habe ich in diesem Fall auf Sättigungsbeilagen verzichtet. Somit also im besten Low Carb-Sinne.
Perfekt passte dazu der Dom Caudron Cuvée Cornaline. Ich weihte mit ihm meine neuen Champagner-Gläser von Riedel aus der Serie Veritas ein. Dieser Champagner aus Passy-Grigny ist eine Cuvée aus 100% Pinot Meunier, davon sind 50% im Eichenfass gereift. Der Champagner präsentiert sich im Glas wunderschön goldgelb leuchtend. Die Kohlensäure steigt in kleinen Perlen in dem Riedel Veritas-Glas nach oben und verrät schon hier eine der Feinheiten des Glases: Der Champagner präsentiert auch die Qualität seiner „boules“. Er moussiert leicht und cremig. An der Nase öffnen sich im Glas würzige Noten wie Muskat und Ingwer – dies mag bei einem weissen Champagner erstaunen, verrät jedoch die Herkunft aus einem reinsortigen Pinot Meunier. Anschliessend bemerken wir auch die holzigen Noten wie etwa Vanille, Kokosnuss und ganz dezente Anis-Noten. Dieser Eindruck vermählt sich harmonisch mit den Noten von trockenem Heu und erwärmtem Stein. Nach kurzer Zeit öffnen sich auch Aromen von frischen Nüssen und eine leichte Zitrusnote. Hier kommt wunderbar das Terroir von Passy-Grigny zum Vorschein sowie die schön gelungene Cuvée der Lagen dieser Winzergenossenschaft.
Am Gaumen eröffnet sich eine schöne Frische, die holzigen Noten sind harmonisch verspielt. Nun schmecken wir auch Aromen von Malz, Zimt, Koriander sowie auch von Kaffee und Rosinen.
So harmoniert dieser Champagner, da er eben ein Blanc de Noirs ist, wunderschön zu der Ente, zu der gewiss auch ein schöner Rotwein oder ein kräftiger Weißwein gepasst hätte. Doch ein Weihnachtsfestessen verlangt ohne Zweifel nach einem adäquaten Champagner in einem passenden Glas.
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Wir wünschen Euch Guten Appetit und ein erfolgreiches, erlebnisreiches, gesundes und glückliches Neues Jahr 2015!
