Erinnerungen ans Studentenwohnheim: Angrillen im Winter. Auf der Terrasse des Hauses bei Wind, Kälte und Schnee. Das ist schon einige Zeit her. Mittlerweile ist das Angrillen im Winter oder kurz das Wintergrillen ein Trend geworden. Entsprechend reagieren auch die Grillhersteller. Doch nicht nur die Grillgeräte an sich sind mittlerweile winterfest geworden. Der für seine exzellenten Kochbücher beliebte Verlag Gräfe und Unzer hat jetzt das Buch „Weber’s Wintergrillen – Die besten Rezepte“ von Jamie Purviance herausgebracht.
Warum sich der Verlag nicht gegen den Deppenapostroph im Titel gewehrt hat, ist mir unerklärlich. Aber wer zahlt schafft an und wahrscheinlich finden ein paar Typen in der Marketingabteilung des Grillherstellers die falsche US-Grammatik cool. Egal. Wir widmen uns dem Buch und grillen für Euch eine Entenbrust mit zitroniger Honigglasur. Als korrespondierenden Rotwein gönnen wir uns einen 2011er Diedri vom Weingut Dorigati aus dem Trentino.
Contents
Wintergrillen: Der neue Trend
Während der US-amerikanische Grill-Guru in einem Interview mit der FAZ im März 2012 mit dem Begriff „Wintergrillen“ noch nichts anfangen konnte, bringt er zwei Jahre später ein Buch unter diesem Namen heraus. Liegt das Urheberrecht jetzt bei der FAZ? Das Interview ist jedenfalls sehr lesenswert, wir erfahren viel über die Philosophie von Jamie Purviance sowie über die us-amerikanischen Grill-Trends.
Eine steile These von ihm: die Männer grillen lieber während die Frauen kochen, weil man für das Grillen keine Koch-Erfahrung haben muss. Die Männer legen also einfach los – und machen ihre eigenen Erfahrungen am Grill. Dass allerdings doch einiges an Erfahrung sowie Zeit und Technik gebraucht wird, sagt er vorher sehr deutlich. Purviance gibt auch ein paar sehr gute Tipps zum Wintergrillen.
So empfiehlt er möglichst nur Sachen zu grillen, die sehr schnell gehen, man also nicht allzugange neben dem Grill stehen muss. Oder aber Dinge zu grillen, die sehr langsam sehr lange brauchen, man also wieder ins Haus gehen kann. Außerdem braucht der Grill deutlich mehr Temperatur als im Sommer, gleichzeitig braucht das Grillgut aber mehr Zeit. Nach einigen sehr guten Tipps mehr folgen schliesslich viele Rezepte. Dabei ist das Buch geordnet nach den Kapiteln:
- Gut aufgelegt
- Suppen & Eintöpfe
- Festtagsgerichte
- Hauptsache Gemüse
- Beilagen & Saucen
- Süsses & Getränke
Wintergrillen für Vegetarier und Dessertfreunde
Es kommen also auch Vegetarier und Dessertfreunde auf ihre Kosten und zum Grillvergnügen. Die – laut eigener Aussage vom GU-Verlag – Grill-Bibel ist also ein Rundum-Buch mit sehr praktischen Tipps. Wer mehr zu Jamie Purviance erfahren will, wie er zum Grill-Guru wurde und wie es dazu kam, dass ihn der Grillhersteller Weber so unterstützt, dass seine Bücher alle unter „Weber’s“ laufen und sein Name nur ganz klein erwähnt wird, dem empfehle ich diesen Artikel im Manager-Magazin.
Wir haben uns die Entenbrust mit zitroniger Honigglasur erwählt, zum einen, da wir Ente lieben, zum anderen auch, weil wir aus der Weihnachtszeit noch richtig schöne Entenbrüste im Tiefkühlfach hatten.
Wintergrillen: Entenbrust mit zitroniger Honigglasur
Wintergrillen: Entenbrust mit zitroniger Honigglasur und 2011 Diedri Dorigati
Zutaten
- 4 ausgelöste Entenbrusthälften mit Haut
- 3/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1/2 TL naturreines grobes Meersalz
- Für die Glasur:
- 170g Honig
- 60ml Aceto Balsamico
- 60ml frisch gepresster Zitronensaft
- 60ml Sojasauce
Anleitung
- Ente vorbereiten:
- 1) Die Entenbrüste mit Küchenpapier trockentupfen. Überhängende Haut und überschüssiges Fett abschneiden.
- 2) Mit einem scharfen Messer die Haut und das darunterliegende Fett im Abstand von 1cm rautenförmig Einschnitten, dabei aber nicht ins Fleisch schneiden.
- 3) Die Entenbrüste gleichmäßig salzen und pfeffern.
- 4) Bei Raumtemperatur ruhen lassen, während die Glasur zubereitet wird.
- Die Glasur:
- 5) In einem kleinen Topf die Zutaten für die Glasur auf hoher Stufe unter häufigem Rühren aufkochen, dann die Hitze auf mittelschwache Stufe schalten und die Glasur 10-12 Minuten sanft köcheln lassen (auf keinen Fall sprudelnd), bis sie sirupartig auf etwa die Hälfte eingekocht ist.
- 6) 4 Esslöffel Glasur abnehmen und in einer kleinen Schüssel beiseite stellen.
- Grill vorbereiten:
- 7) Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175°C-230°C) vorbereiten.
- Ente grillen:
- 8) Den Grillrost mit der Bürste säubern.
- 9) Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 3-5 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt ist, dabei die Oberseite der Brüste ein- bis zweimal mit Glasur bestreichen. (Sollten die Flammen hochschlagen, die Brüste vorübergehend in die indirekte Zone legen.)
- 10) Entenbrüste wenden und bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen.
- 11) 4-5 Minuten für rosa/rot (medium rare), dabei die Hautseite ein- bis zweimal mit Glasur bestreichen.
- 12) Vom Grill nehmen und auf einem Tranchierbrett mit Saftrinne ein paar Minuten in der Küche nachziehen lassen.
- Servieren:
- 13) Das Entenfleisch quer in 1 1/4cm dicke Scheiben schneiden.
- 14) Die Scheiben auf einem Servierteller anrichten, den ausgetretenen Fleischsaft darüberlöffeln und mit der beiseite gestellten Glasur beträufeln.
- 15) Warm servieren.
Wintergrillen mit 2011 Diedri Dorigati
Als Wein haben wir dazu einen 2011er Diedri von Dorigati erwählt. Der Teroldego Rotaliano ist ein typischer Vertreter der Weine des Trentino. Der Wein lag nach dem Keltern lange auf der Maische. Er reifte 12 Monate in kleinen Eichenfässern, anschliessend 6 Monate im Stahl sowie nochmal 6 Monate in der Flasche. Bei guter Lagerung hat er ein Potential von 8 – 10 Jahren – wenn er nicht, wie in unserem Fall, vorher ausgetrunken wird. Im Glas präsentiert er sich in einem kräftigen Rubinrot mit violetten Reflexen.
Das Bouquet duftet nach frischem Obst, Brombeeren, Himbeeren und Blaubeeren. Wir nehmen eine würzige Note nach Minze und einen blumigen Duft nach Veilchen wahr. Am Gaumen schmecken wir einen kräftigen, runden Körper mit einem gewissen Tanningefühl, der diesem Wein mit seiner guten Struktur eine schöne Tiefe verleiht.
Das Weingut Dorigati hat in den letzten Jahrzehnten einen beachtlichen Aufschwung von billiger Masse zu exzellenten Qualitätsweinen geschafft. Gut erkennbar sind hier auf dem Foto im Weinkeller von Dorigati die alten riesigen eingemauerten Betontanks auf der linken, die modernen kleinen eleganten Holzfässern aus französischer Eiche auf der rechten Seite.
Das Trentino ist für seine besonders charaktervollen Schaumweine berühmt, die starke Ähnlichkeiten zum Champagner aufweisen. Das liegt zum einen daran, dass der Boden im Trentino ähnlich wie der in der Champagne ist. Zum anderen werden für den TrentoDOC ausschliesslich die gleichen Weine genommen, aus denen auch der Champagner besteht: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Das Weingut Dorigati ist bekannt für seinen Methius TrentoDOC.
Doch zurück zum 2011er Diedri von Dorigati: Der Wein hat auf jeden Fall Kraft, Fülle und eben Potiental. Doch da wir ihn so jung schon geöffnet haben, haben wir ihn dekantiert und etwas Zeit gegeben. So konnte er seine Qualitäten ausspielen und hat sich mit der Ente mit zitroniger Honigglasur, diesem köstlichen Zusammenspiel von frischer Säure und Süße, als hervorragender Begleiter präsentiert.
Wintergrillen für Männer, Frauen, Vegetarier
Das Buch Wintergrillen mag vor allem ein Männerbuch sein. Doch ist es bestimmt auch ein Frauenbuch. Und es ist ein Grillbuch für Vegetarier. Es sind viele köstliche Rezepte enthalten, von ganz einfach bis sehr aufwändig. Und so manche Idee ist verblüffend, da man bisher überhaupt nicht daran gedacht hat, so manches Gericht im Winter nicht zu kochen, sondern eben auf dem Grill zuzubereiten. Wintergrillen ist mittlerweile mehr als ein Trend. Das Buch hat dazu eine Vielfalt an Rezepten. Ob jetzt dazu zwingend der Grill des US-Produzenten Weber benötigt wird, lasse ich mal dahingestellt, es gibt schliesslich auch andere Hersteller.
Guten Appetit!
