Kulinarischer Frühlingsbeginn. Spargelzeit. Silvanerzeit. In München kooperieren erstmals Weinhandlungen, Restaurants und Wirtshäuser unter dem Motto „Spargel liebt Silvaner“. Bis Ende Mai dürfen sich Gäste und Kunden auf interessante Sonderverkostungen und besondere Spargelmenüs freuen. Alle Spielorte der Liebesgeschichte von Spargel und Silvaner stehen auf der Webseite von Spargel liebt Silvaner.
Der Aperitif war schon ein schöner Start in den Abend im Münchner Restaurant Alter Wirt in der Residenz. Doch warum der Cremant Silvaner Sekt Brut vom Winzer Sommerach den französischen Namen Crémant und nicht Sekt trägt, das habe ich immer noch nicht verstanden. Culinarium Bavaricum hatte zusammen mit den fränkischen Winzern und Schrobenhauser Spargel eingeladen, um einen vergnüglichen und informativen Abend mit viel Spargel und noch viel mehr Silvaner zu geniessen. Die lieblichste Begleitung des Abends war allerdings die aktuelle Fränkische Weinkönigin.
Wir begannen mit einem Spargel-Brot-Salat mit Tomaten, Pinienkernen und Rucola. Dazu servierten die umsichtigen Kellner einen 2012 Silvaner Weingut Manfred Rothe Bio sowie den 2012 Volkacher Ratsherr Silvaner Kabinett trocken vom Weingut Bienert.
Die Spargelsuppe mit Sauerampferschaum wurde begleitet vom 2012 MundArt Silvaner Kabinett trocken vom Weingut Geiger.
Es folgten Grüne Spargelravioli mit Nussbutter, dazu korrespondierte der 2007 ES-Hermann Escherndorfer Lump Spätlese trocken vom Weingut Egon Schäffer. Doch fragte ich mich bei diesem Gericht, wo die Nussbutter war? Und: War das nun ein Escherndorfer Lump oder ein Fürstenberg? Hier wurde uns wohl etwas anderes eingeschenkt als auf den Degustationsnotizen stand. Der Wein ist jedenfalls einfach mal etwas ganz anderes und sollte unbedingt gekauft werden! Ich zitiere an der Stelle gern des Tellerschubsers elegische Zeilen: „Was für ein Wein! Hochreifes Lesegut spontan vergoren, die Spontinoten in der Nase sind aber weg nach der Zeit. Viskos und goldgelb steht er jetzt im Glas, Akazienhonig, Brioche mit viel Butter steigen in die Nase. Im Mund ist er cremig und mit viel Extrakt, füllt den gesamten Mundraum aus. Sehr geschmeidig, durch die feinen Säurespitzen noch richtig lebendig.“
Gratinierter Spargel im Schinken-Crespelle-Mantel mit Rinderlendensteak und Kräutersauce war schliesslich der Hauptgang, hierzu degustierten wir den 2011 Casteller Schlossberg Silvaner GG vom Fürstlich Castellschen Domänenamt als auch den 2012 Franconia Nordheimer Vögelein Silvaner Spätlese feinherb. Die Weine konnten nicht so richtig überzeugen.
Den süßen Abschluss des Abends bildete eine Variation der Kinder Milchschnitte. In diesem Fall war es eine Milchschnitte von der Erdbeere mit kandierten Spargelfäden,
dazu genossen wir den 2011 Escherndorfer Lumpp Silvaner Beerenauslese sowie den 2011 Iphöfer-Echterberg Silvaner Trockenbeerenauslese Weingut Juliusspital. Beides göttlich-geniale Dessertweine.
Noch ein paar Worte zum Spargel: Egal wo man wohnt, Spargel sollte immer möglichst regional eingekauft und gegessen werden. Egal, ob Beelitz, Schwetzingen, Schrobenhausen oder Gäuboden – oder sonstwo. Angeblich sei der Schrobenhauser Boden von seiner Mineralität her aber einer der besten. Wir lernten an diesem Abend auch, dass es viele verschiedene Spargelsorten gibt, die werden aber immer gemischt miteinander angebaut. Es gibt also – im Gegensatz zum Wein – keinen reinsortigen Spargel. Um beim Weinbild zu bleiben: Spargel wird immer als Cuvée bzw. als Gemischter Satz verkauft. Spargel wie auch Silvaner sind in Bayern seit Jahrhunderten heimische Gewächse. Der Silvaner hat am Main seine ideale Heimat gefunden und Frankens Winzer sind der Rebe treu geblieben. Die Traube lässt im Glas perfekt das typische fränkische Terroir wie auch die Handschrift des Winzers erkennen. Besonders das elegante Siel mit feiner Säure macht den Silvaner aus Franken – oder auch Rheinhessen – zum perfekten Begleiter in der spargeldominierten Frühlingsküche.
Fünf Gänge, 10 Silvaner. In der Gesamtheit ein wunderschöner, wohl schmeckender Beweis, dass Spargel und Silvaner wirklich miteinander harmonieren wie nur wenige andere Gemüse und Weine. Wer nun ein paar feine Spargelrezepte sucht, dem lege ich hier ein paar Möglichkeiten ans Herz.
Folgende Wirtshäuser und Restaurants in und um München beteiligen sich an der Frühlingsaktion „Spargel liebt Silvaner“:
- Restaurant Alter Hof, München
- Weinhaus Neuner, München
- Glockenbach Restaurant, München
- Spatenhaus an der Oper, München
- Ratskeller, München
- Kuffler Restaurant, München
- Seehaus im Englischen Garten, München
- Augustiner Schützengarten, München
- Alte Schmiede, Weilheim
- Thymian, Dießen am Ammersee
- Fürstenfelder, Fürstenfeldbruck
- Dechant, Starnberg
Mehr Infos gibts hier.
